Abstract :Bir ekmekteki katkı maddesi ekmeğin gözenekli yapısını etkilemektedir. Bu yüzden bir ekmek dilimindeki gözenekler ekmekle ilgili yapısal özelliklerin belirlenmesinde önemli bir faktördür. Doğru yerden kesilmiş bir dilim ekmekteki gözeneklerin sayısı, yoğunluğu, boşluk oranı gibi fiziksel özellikler ekmeğin kalitesi açısından önemli bilgiler içerir. Çalışmada 10 farklı ekmekten alınmış görüntüler üzerinde görüntü işleme teknikleri kullanılarak, ekmek doku analizi yapılmıştır. Bu amaçla, görüntülerde ki dokuları ve bu dokularda mevcut gözenekleri bölütlemek için analiz yöntemleri geliştirilmiştir. Bölütlemeden sonra gözenek sayısı, gözenek yoğunluğu gözenek alanı, boşluk oranı gibi bazı morfometrik ölçümler elde edilmiştir. Daha sonra tüm gözenekler büyüklüklerine göre sınıflandırılmıştır. Çalışmada ekmekte katkı maddesi miktarına bağlı olarak meydana gelen dokusal değişimlerin bilgisayar ortamında tüm gözeneklerin bölütlenerek elde edilecek bilgilerin istatiksel olarak analizi için bir altyapı oluşturulmuştur. Elde edilen sonuçlar, oluşturulan altyapının görüntü işleme temelli ekmek kalitesi çalışmalarıyla ilgili araştırmalarda kullanılabileceğini ve temel oluşturduğunu ortaya koymuştur. Keywords : Ekmek Doku Analizi, Görüntü İşleme, Bölütleme, Gözenek Sınıflandırma
