Mısır Unu ve Gam Kullanımının Ekmeğin Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri

Authors : Halis Gürbüz KOTANCILAR, Nilüfer İNAN, Kimya SEYYEDCHERAGHİ

Pages : 1270-1284

View : 27 | Download : 17

Publication Date : 2023-07-05

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada mısır unu ve gam katkılı ekmeklerin bazı kalite kriterleri araştırılmıştır. Bu amaçla buğday ununa farklı seviyelerde mısır unu insert ignore into journalissuearticles values(%0, %15, %30); ve beş farklı gam katkısı insert ignore into journalissuearticles values(karaya, keçiboynuzu, ksentam, guar ve pektin); 3 farklı oranda insert ignore into journalissuearticles values(%0, %1, %2); katılarak ekmek üretimi yapılmıştır. Üretilen ekmeklerin kütle, hacim, spesifik hacim; renk değerleri ile Tekstür Profil Analizi insert ignore into journalissuearticles values(TPA); parametreleri insert ignore into journalissuearticles values(sertlik, yapışkanlık, elastikiyet); incelenmiştir. Mısır unu katkısı arttıkça ekmek kütlelerinin arttığı fakat hacimlerinin düştüğü görülmekle birlikte kontrol gruplarına en yakın değerleri %1 pektin ve %15 mısır unu katkılı ürünler vermiştir. Mısır unu katkısı ayrıca ekmek içinin L insert ignore into journalissuearticles values(0=siyah, 100=beyaz); renk değerlerinde ise artışa neden olmuştur. Gam ve mısır unu seviyelerindeki artış TPA insert ignore into journalissuearticles values(Tekstür Profil Analizi); yapışkanlık ve sertlik değerlerinde 24 saat depolanan ürünleri olumlu yönde etkilerken, 48 saat depolanan ürünleri olumsuz yönde etkilemiştir. Mısır unu ve gam seviyesindeki artış aynı zamanda 24 saat ve 48 saat depolanan ürünlerde elastikiyet değerlerini düşürdüğü tespit edilmiştir. Özellikle hamurun kolay işlenmesini sağlayan ksentam gam ve pektinin kullanımı ve %15 mısır unu katkısı ekmeklerin kalite özelliklerini olumlu yönde etkilediği tespit edilmiştir.
Keywords : Mısır unu, Mısır ekmeği, Tekstürel analiz, Gam katkısı, Ekmek kalitesi