GIDA ENDÜSTRİSİNDE YÜKSEK HİDROSTATİK BASINÇ UYGULAMALARI

Authors : Yahya TÜLEK, Gökçe FİLİZAY

Pages : 369-377

View : 12 | Download : 7

Publication Date : 2006-03-01

Article Type : Other Papers

Abstract :Isıl işlem teknikleri, gıda maddelerinin mikrobiyolojik ve biyokimyasal değişimlerden korunması ve raf ömrünün uzatılması amacıyla günümüzde yaygın olarak kullanılmaktadır. Isıl işlem teknikleri, mikroorganizmaların hem vejetatif hem de spor formlarının tamamını yok edebildiği için, uygulandıkları gıdanın mikrobiyolojik olarak güvenilir bir gıda olmasını sağlamaktadır. Bununla birlikte, ısıl işlem uygulamalarının, kullanılan sıcaklık seviyesine bağlı olarak, gıda maddesinin beslenme değerinde ve duyusal kalite özelliklerinde azalmaya ve toksik bileşenlerin oluşmasına neden olduğu bilinmektedir. Beslenme değerinde ve duyusal özelliklerinde en az kayıpla üretilen, daha taze gıda ürünlerine artan müşteri talebinin karşılanması ve kabul edilebilir bir raf ömrü elde edilebilmesi için yapılan çalışmalar, son on yıllık dönemde, özellikle ısıl işlem içermeyen insert ignore into journalissuearticles values(non-thermal); inaktivasyon teknikleri üzerine yoğunlaşmıştır. Bu makalede, ısıl işlem içermeyen tekniklerden birisi olan yüksek hidrostatik basınç tekniğinin gıdalar için uygulamaları ve etkileri ayrıntılı olarak irdelenmiştir.
Keywords : Gıda sanayi, Gıda muhafaza, Yüksek hidrostatic basınç