Kızılcık (Cornus mas L.) ekstraktı kullanımının sucuk kalite karakteristikleri üzerine etkisi

Authors : Haluk ERGEZER, Ramazan GÖKÇE, Şeyma ELGİN, Tolga AKCAN

Pages : 1376-1381

View : 18 | Download : 8

Publication Date : 2018-12-28

Article Type : Research Paper

Abstract :v\:* {behavior:urlinsert ignore into journalissuearticles values(#default#VML);;} o\:* {behavior:urlinsert ignore into journalissuearticles values(#default#VML);;} w\:* {behavior:urlinsert ignore into journalissuearticles values(#default#VML);;} .shape {behavior:urlinsert ignore into journalissuearticles values(#default#VML);;} Normal 0 false false false TR X-NONE X-NONE /* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {mso-style-name:`Normal Tablo`; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-priority:99; mso-style-parent:``; mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-para-margin-top:0cm; mso-para-margin-right:0cm; mso-para-margin-bottom:10.0pt; mso-para-margin-left:0cm; line-height:115%; mso-pagination:widow-orphan; font-size:11.0pt; font-family:`Calibri`,sans-serif; mso-ascii-font-family:Calibri; mso-ascii-theme-font:minor-latin; mso-hansi-font-family:Calibri; mso-hansi-theme-font:minor-latin; mso-bidi-font-family:`Times New Roman`; mso-bidi-theme-font:minor-bidi; mso-ansi-language:TR;} Sucuk ülkemizde sevilerek tüketilen et ürünlerinin başında yer almaktadır. Ancak içerdiği yüksek oranda yağ nedeniyle sucukta lipid oksidasyonu önemli ölçüde kalite kayıplarına neden olmaktadır. Yağ içeriği yüksek gıdalarda oksidasyonun önlenmesine yönelik stratejilerden biri de antioksidan kullanımıdır. Et endüstrisinde bazı sentetik antioksidanlar kullanılmasına rağmen bunlarda gözlenen toksikolojik etkiler nedeniyle son yıllarda doğal antioksidanlara doğru bir eğilim gözlenmektedir. Özellikle meyveler yapılarında önemli oranda doğal antioksidan bulundurmaktadırlar. Kızılcık meyvesi de fenolik karakterdeki pek çok doğal antioksidanı yapısında bulundurmakta olup, bu çalışmada kızılcıktan elde edilen ekstraktın farklı konsantrasyonlarda sucukta kullanılması hedeflenmiştir. Bu amaçla %20 yağ oranında ayarlanmış sucuklar kontrol, 200, 500 ve 1000 ppm kızılcık ekstraktı ilave edilmiş gruplar olarak 4’e ayrılmış ve 4 farklı deneme grubu 4 C’de 28 gün süreyle muhafaza edilmişlerdir. Muhafaza süresi boyunca sucuklara 7, 14, 21 ve 28. günlerde çeşitli analizler insert ignore into journalissuearticles values(kimyasal kompozisyon, toplam fenolik madde miktarı, antiradikal aktivite, peroksit ve TBA değeri ile renk analizi);   yapılarak kızılcık ekstraktlarının sucuğun kalite karakteristiklerine etkileri araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre artan konsantrasyonlardaki kızılcık ekstraktının lipid oksidasyonunu engellemede başarılı olduğu ve rengin korunmasına yardımcı olduğu belirlenmiştir.
Keywords : Lipid oksidasyonu, Kızılcık, Sucuk, Renk