Otoklavlama-Retrogradasyon yöntemi uygulanarak pirinç nişastasından elde edilen enzime dirençli nişastanın ekmek hamuru reolojisi ve ekmeğin bazı kimyasal özellikleri üzerine etkisi

Authors : Ayşe DEMİREKİN, Hülya GÜL

Pages : 807-812

View : 14 | Download : 7

Publication Date : 2021-12-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışma ile son yıllarda popüleritesi hızla artan ürünlerden olan enzime dirençli nişastanın insert ignore into journalissuearticles values(EDN); otoklavlama-retrogradasyon insert ignore into journalissuearticles values(OR); yöntemi ile eldesi ve ekmek hamurunun reolojik özellikleri ile ekmeğin bazı kimyasal özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Başlangıçta bileşiminde EDN bulunmayan saf pirinç nişastasına OR yöntemi uygulandığında içeriğinde %0.57 oranında EDN oluşmuştur. OR uygulanmış EDN insert ignore into journalissuearticles values(ORN);’nin nem, kül ve toplam nişasta içeriği sırasıyla %8.74, %0.50, %70.82 olarak bulunmuştur. Elde edilen ORN, ekmeklik buğday unu ile yer değiştirme prensibine göre %0, %2, %4 ve %6 oranlarında buğday ununa ilave edilmiştir. Amilograf, Kieffer hamur ve gluten uzayabilirlik testi ve Chen-Hoseney hamur yapışkanlık testleri insert ignore into journalissuearticles values(CHT); ile farklı oranlarda ORN eklenerek oluşturulan ekmek hamurunun reolojik özellikleri ölçülmüştür. Jelatinizasyonun maksimum noktasındaki vizkosite %6 ilave oranında en düşük değeri insert ignore into journalissuearticles values(782 B.U.); alırken %2 ilave oranında maksimum kuvvet insert ignore into journalissuearticles values(Rmax); en yüksek değeri insert ignore into journalissuearticles values(65.96 g); almıştır. Uzayabilirlik yeteneği %2 ilave oranında kontrol örneğine benzer değerde iken %4 ve %6 oranlarında artmıştır. Yapışkanlık, adezyon kuvveti ve hamur gücü parametreleri üzerine %2 oranında eklenen dirençli nişastanın etkisi olmazken eklenme oranı %4 ve %6’ya çıkarıldığında değerler yükselmiştir. %0, %2, %4 ve %6 oranlarında ORN eklenerek üretilen ekmeklerin dirençli nişasta miktarı ilave oranıyla orantılı olarak artmıştır. Sonuç olarak OR yöntemi ile pirinç nişastasından EDN elde edilebileceği ve %2 oranında ekmek hamuruna eklenen bu ORN’nin reolojik özellikler bakımından kontrol örneğe yakın değerler içerdiği, ancak ekmekte önemli düzeyde diyet lif artışı sağlanabilmesi için ORN’nin en az %6 oranında ilave edilmesi gerektiği sonucuna ulaşılmıştır. Elde edilen EDN fırıncılık ürünlerinin fonksiyonel özelliklerini geliştirmede değerli bir bileşen olarak kullanılabilir.
Keywords : Pirinç nişastası, Dirençli nişasta, Otoklavlama Retrogradasyon, Ekmek hamuru