Effects of different thawing methods on fatty acid composition of cultured sea bass (Dicentrarchus labrax Linnaeus, 1758)

Authors : Cansu METİN, Yunus ALPARSLAN, Zerrin EKŞİ, Taçnur BAYGAR

Pages : 206-214

Doi:10.12714/egejfas.39.3.05

View : 18 | Download : 6

Publication Date : 2022-09-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, dondurma ve farklı ortam şartlarında çözündürme işlemi uygulanan kültür levrek balığının insert ignore into journalissuearticles values( Dicentrarchus labrax Linnaeus, 1758); yağ asidi kompozisyonunda meydana gelen değişimlerin tespiti amaçlanmıştır. Levrek balığı filetoları, buzdolabı insert ignore into journalissuearticles values(+4°C);, su insert ignore into journalissuearticles values(+15°C);, mikrodalga insert ignore into journalissuearticles values(buz çözme modu); ve ortam şartları insert ignore into journalissuearticles values(22±2°C);’nda olmak üzere dört farklı ortamda çözündürülmüştür. Balıkların bir kısmı bir insert ignore into journalissuearticles values(7. ve 30. günde);, diğer kısmı ise iki kez insert ignore into journalissuearticles values(30. günde); çözündürülmüştür. Çözündürülen levrek balığı filetolarında ham yağ ve yağ asitleri kompozisyonu analizleri gerçekleştirilmiştir. Tüm grupların yağ asidi kompozisyonu gaz kromatografi cihazı kullanılarak belirlenmiştir. Elde edilen bulgular farklı ortamlarda birden fazla çözündürmenin yağ asitleri kompozisyonu üzerinde olumsuz etkilere sebep olduğunu ortaya koymuştur. Uygulanan çözündürme tekniklerinden en uygun çözündürme ortamının özellikle 30. gün ilk çözündürme günü ele alındığında yağ değerleri insert ignore into journalissuearticles values(%9,19±0,18); ve doymamış yağ asitleri sonuçlarında insert ignore into journalissuearticles values(C18:2 %25,92±0,13, C20:5 %5,56±0,02, C22:6n-3 %8,90±0,09, ∑PUFA %44,70±0,04); en az kayıp görülmesinden dolayı buzdolabında çözündürme yöntemi olduğu sonucuna varılmıştır. Suda ve ortam koşullarında çözündürülen örnekler yağ ve yağ asitleri sonuçları bakımından buzdolabında çözündürme yöntemini takip etmektedir. Yağ ve yağ asidi miktarında en fazla kayıp mikrodalga çözündürme yönteminde gözlenmiştir. Buzdolabında çözündürülen örnekler her ne kadar yağ miktarı ve yağ asitleri kompozisyonu açısından diğer gruplara göre daha iyi olsalar bile tüketicilere dondurulmuş gıdaların sadece bir kere çözündürülerek hemen tüketilmeleri gerektiği ve ihtiyaçları oranında balıkları dondurup, yiyebilecekleri kadar miktarları çözündürmeleri önerilmektedir.
Keywords : Levrek, Dicentrarchus labrax, dondurma, çözündürme, yağ asidi kompozisyonu