Vakum Paketli Pişirme Yöntemi (Sous Vide) ve Gökkuşağı Alabalığı (Oncorchynchus mykiss Walbaum, 1792)’na Uygulanması

Authors : Soner ÇETİNKAYA, Şengül BİLGİN, Ömer Osman ERTAN, Fuat BİLGİN

Pages : 35-44

Doi:10.22392/egirdir.246337

View : 13 | Download : 8

Publication Date : 2016-08-05

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada ülkemizde çok fazla bilinmeyen, ancak dünya genelinde her geçen gün yaygın kullanım alanı bulmaya başlayan vakum paketli pişirme yönteminin insert ignore into journalissuearticles values(sous vide); gökkuşağı alabalığına uygulanabilirliği ve farklı pişirme sıcaklıklarında insert ignore into journalissuearticles values(75oC, 85oC ve 90oC); besinsel değişimler incelenmiştir. Uygulanan sıcaklıklara göre tüketici seçiminin belirlenmesi amacıyla örneklere renk, görünüm, koku, tat, genel beğeni belirteçlerine göre sıralama testi yapılmıştır. En yüksek protein değeri %20,02±0,43 ile 75oC’de pişirilen örnekte, en yüksek yağ değeri %3,60±0,16 ile taze örneklerde, en yüksek kül değeri %3,60±0,16 ile 85oC’de pişirilen örnekte bulunurken, en yüksek nem değeri %78,32±0,53 olarak taze örneklerde elde edilmiştir. Duyusal değerlendirme için yapılan sıralama testinde 85oC’de pişirilen örnekler 119 ile en yüksek toplam beğeni puanını elde etmiştir.
Keywords : Sous vide, Vakum paketli, pişirme metodu, gökkuşağı alabalığı, pişirme sıcaklığı