Antioxidant Properties of Kefir Produced from Different Cow and Soy Milk Mixtures

Authors : Harun KESENKAŞ

Pages : 253-259

View : 14 | Download : 7

Publication Date : 2011-09-04

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmanın amacı inek, soya sütü ve bunların farklı karışımlarından üretilen kefir örneklerinin antioksidan kapasitelerini belirlemektir. Bu amaçla, üretilen kefir örneklerinde askorbat otooksidasyonu, süperoksit anyon radikali ve hidrojen peroksit tutuklayıcı etkileri ile indirgen aktivite gibi antioksidatif özellikler incelenmiştir. Sadece soya sütü ile üretilen kefirler en yüksek askorbat otooksidasyon oranına sahip olmuştur. Kefir örneklerinin sistein eşdeğer miktarı olarak ifade edilen indirgen aktiviteleri istatistiksel olarak farklı bulunmuş ve soya sütü oranın artmasıyla yükselmiştir. İnek, inek/soya ve soya sütlerinden üretilen kefirlere ait süperoksit radikal oluşu munu durdurma sonuçları istatistiksel olarak farklı bulunmuştur. Ancak, gerek kefir tanesi ile gerekse kefir kültürü  ile gerçekleştirilen fermantasyonun söz konusu aktivite üzerine etkisi önemsizdir. Elde edilen sonuçlara göre kefir  örneklerinin hiçbiri hidrojen peroksit tutuklayıcı etki göstermemiştir. 
Keywords : Antioksidan, Kefir, Soya sütü, İndirgeme aktivitesi, Tutuklayıcı aktivite