Volatile Compounds, Chemical and Sensory Properties of Butters Sold in Çanakkale

Authors : Aslı DEMİRKOL, Onur GUNESER, Yonca KARAGUL YUCEER

Pages : 99-108

Doi:10.1501/Tarimbil_0000001372

View : 18 | Download : 12

Publication Date : 2016-01-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmanın amacı Çanakkale’de satılan tereyağı örneklerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesidir. Bu amaçla onbir tereyağı örneğinin, renk, viskozite, refraktif indeks, erime noktası, nem % , toplam asitlik % , asit değeri ve yağ içeriği belirlenmiştir. Uçucu bileşenler gaz kromatografisi-kütle spektrometresi kullanılarak belirlenmiştir. Örneklerin duyusal özellikleri SpectrumTM metodu ile ortaya konmuştur. Fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikler bakımından örnekler arasında önemli farklar olduğu bulunmuştur. Örneklerin viskozite, refraktif indeks, erime noktası, nem, toplam asitlik ve yağ içeriği sırasıyla 45.40-62.0 cP, 1.3331-1.4672, 32.50-37.50 ˚C, % 15.03-19.06, % 0.24-0.42, % 82-89 arasında değişmektedir. Diasetil, asetoin, asetik asit, hekzanoik asit, butirik asit ve δ-dekalakton tereyağı örneklerinin önemli uçucu bileşenleridir. Ayrıca, pişmiş, kremamsı, ransit ve margarin benzeri panelistler tarafından geliştirilmiş karakteristik terimlerdir
Keywords : Tereyağı, Uçucular, Duyusal, Kimyasal özellikler