Physical and Chemical Properties of Pekmez Molasses Produced with Different Grape Cultivars

Authors : Cihat TÜRKBEN, Senem SUNA, Gökçen İZLİ, Vildan UYLAŞER, Cevdet DEMIR

Pages : 339-348

View : 20 | Download : 8

Publication Date : 2016-05-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada on dört farklı üzüm çeşidinden geleneksel olarak üretilen pekmez örneklerinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri incelenmiştir. Örneklerin suda çözünür kuru madde miktarı, pH, titrasyon asitliği ve hidroksimetilfurfural HMF içerikleri sırasıyla % 66.19-80.57, 3.59-5.23, 0.27-1.81 g 100 g-1 ve 5.93-762.22 mg kg-1 olarak belirlenmiştir. Pekmez örneklerinin ortalama fruktoz ve glikoz içerikleri sırasıyla 28.42 g 100 g-1 ve 31.67 g 100 g-1 olarak saptanmıştır.Yoğunluk ve elektriksel iletkenlik değerlerinin sırasıyla 1.33-1.43 g cm-3 ve 1.96-4.51 mS cm-1 aralığında olduğu belirlenmiştir. Pekmez örneklerinde belirlenen makro element K miktarı 4449.86 mg kg-1 , Ca 1275.52 mg kg-1 , P 369.96 mg kg-1 , Mg 344.79 mg kg-1 ve Na 119.56 mg kg-1 miktarından daha olmuştur. Pekmez örneklerinin antioksidan aktivitesi 38.20 ile 64.45 µmol TE g-1 aralığında değişmiştir. Pekmez örneklerinde kafeik asit, ellajik asit, ferulik asit, gallik asit, p-kumarik asit ve rutin hidrat olmak üzere altı adet fenolik bileşik tanımlanmış ve örnekler arasında önemli farklılıklar olduğu belirlenmiştir P
Keywords : Üzüm, Antioksidan aktivite, Fenolik kompozisyonu, Mineral, Pekmez