Effect of Lactobacillus plantarum AK4-11 and Different Grape Varieties on the Properties of Hardaliye

Authors : Gülden BAŞYİĞİT KILIÇ, Kadir AĞDAŞ, Aynur Gül KARAHAN, Mehmet Lütfü ÇAKMAKÇI

Pages : 512-521

Doi:10.1501/Tarimbil_0000001409

View : 19 | Download : 6

Publication Date : 2016-09-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu makale Lactobacillus plantarum AK4-11 ve farklı üzüm çeşitlerinin hardaliyenin bazı özellikleri üzerindeki etkisini açıklamaktadır. Elde edilen sonuçlar üzüm çeşitlerinin fermantasyon süresince pH’yı etkilemediğini ancak kırmızı üzüm kullanımının 90 gün depolama sonrasında pH’yı yükselttiğini pH 4.10 göstermiştir. Diğer taraftan beyaz üzüm kullanımı ile 14 günlük fermantasyon sonunda 12.90 ile 14.00 arasında daha yüksek briks değeri ölçülmüştür. Kırmızı üzümle üretilen hardaliye örneklerinin renk ölçüm sonuçlarına göre renk yoğunluğu ve kırmızılık değerleri yüksek sırasıyla 2.01-2.90 ve 41.84-44.50 ve sarılık değeri ise düşük 41.71-43.15 bulunmuştur. Hardaliye örneklerinin kırmızı üzüm ile üretilmesi fenolik bileşenlerde artışa sebep olmuştur. Bu çalışmanın sonuçları, L. plantarum AK4-11 ve farklı üzüm çeşitleri kullanılarak yapılan üretimin hardaliyenin bazı kalite parametrelerini etkilediğini ortaya koymuştur
Keywords : Hardaliye, Probiyotik, Üzüm, Fenolik bileşikler