Physicochemical and Sensory Characteristics of Winter Yoghurt Produced from Mixtures of Cow’s and Goat’s Milk

Authors : Harun KESENKAŞ, Cem KARAGÖZLÜ, Oktay YERLİKAYA, Elif ÖZER, Aslı AKPINAR, Necati AKBULUT

Pages : 53-62

View : 24 | Download : 11

Publication Date : 2017-01-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Kış yoğurdu Türkiye’nin Van ve Hatay illerinde en meşhur süt ürünlerinden biridir. Çeşitli sütlerden üretilen kış yoğurdu yüksek kurumadde içeriği ve uzun raf ömründen dolayı “pişmiş yoğurt” veya “tuzlu yoğurt” olarak bilinmektedir. Çalışmada kış yoğurdunun geleneksel olarak üretilmesi amacıyla iki farklı koyulaştırma yöntemi uygulanmıştır. Farklı üretim yöntemlerinin ve depolama süresinin kış yoğurdu örnekleri üzerine etkilerini belirlemek amacıyla 1., 30., 60. ve 90. günlerde bazı fiziksel sertlik ve yapışkanlık, L-, a- ve b- değerleri , kimyasal kurumadde, yağ, protein, pH, laktik asit, tuz ve duyusal renk, koku, kıvam ve lezzet analizler yapılmıştır. Kış yoğurdu örneklerinin duyusal ve reolojik özellikleri ile renk değerleri arasında önemli farklıklar bulunmuş, bununla birlikte örneklerin fizikokimyasal özellikleri arasındaki farklar önemsiz olarak tespit edilmiştir. Özellikle % 100 keçi sütünden üretilen kış yoğurtları daha çok beğenilmiştir
Keywords : Kış yoğurdu, Konsantre yoğurt, Keçi sütü, Tuz, Geleneksel süt ürünleri