Evaluation of Some Physical, Chemical and Sensory Properties of Kasar Cheese and Its Processed and Analogue Types

Authors : Musa YALMAN, Onur GÜNEŞER, Yonca KARAGÜL YÜCEER

Pages : 63-75

View : 22 | Download : 10

Publication Date : 2017-01-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmanın amacı, kaşar, eritme kaşar ve taklit kaşar peynirlerinin, 90 günlük depolama süresince fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişiklikleri değerlendirmektir. Peynirlerin aroma-aktif bileşenleri gaz kromatogrofi-olfaktometri ile saptanmıştır. Peynirlerin duyusal özellikleri tanımlayıcı duyusal analiz ile belirlenmiştir. Peynirlerin temel bileşenlerinde farklılıklar bulunmuştur. Peynirler arasında eriyebilirlik, yağ ayrılma indeksi, L* ve a* değerleri açısından önemli farklılıklar gözlenmiştir. Peynirlerde 1. ve 30. günde peynir altı suyu, pişmiş, kremamsı ve fermente en yoğun tanımlayıcı terimlerdir. Ancak taklit peynirde, mumsu ve hayvanımsı aroma yoğunlukları diğer peynirlerden daha fazladır. Peynirlerde 90 günlük depolama süresince 18 aroma-aktif bileşen belirlenmiştir. Karakteristik aroma-aktif bileşenlerin bazıları; diasetil, asetik asit, bütirik asit, 2-/3-metil bütirik asit, 2-asetil-2-tiazolin, b-iyonen, 2-feniletil alkol, maltol, p-kresol, sotolon, d-dekalakton ve g-dodekalakton’dur. Kaşar tüketiciler tarafından en çok sevilen peynir olurken, taklit Kaşar ise en az beğenilen peynir olmuştur.
Keywords : Taklit, Kaşar ve eritme peynirler, Lezzet