Antepfıstığının Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Derim Sonrası işlemlerin Etkisi

Authors : Mehmet KÖROĞLU, Yeşim OKAY

Pages : 7-9

View : 24 | Download : 10

Publication Date : 1999-05-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çal ışmada, derimden sonra çerezlik antepf ı stığı imalat ı amacı yla fı st ı k işleme ünitelerine gelen meyvelerde; kavrulmuş tuzlu fı st ı k halinde tüketime sunuluncaya kadar geçen süreç içindeki kalite de ğişimleri incelenmiştir. Bu amaçla, s ı ras ı yla, a derim sonras ı nda üreticiler taraf ı ndan, f ı st ı k işleme ünitelerine getirilen kuru k ı rmı zı kabuklu antepf ı st ğı meyvelerinden, b Kı rm ı z ı kabukları n kavlat ı Imas ı aşamas ı ndaki meyvelerden, c Kavlatma sonras ı kurutma aşamas ı ndaki meyvelerden, d Tuzla 85-95°C de kavurulmu ş haldeki meyvelerden ve e stok olarak bir y ı l süreyle adi depolarda muhafaza edilen kuru k ı rmı zi kabuklu meyvelerden örnekler al ı narak; % nem, °/o yağ , % protein, serbest asitlik, peroksit ve iç meyvede % tuz oranlar ı incelenmiştir. Derim sonras ı ndan itibaren tuzlu kavrulmu ş antepfı st ığı n ı n ambalajlanmas ı na kadar yap ı lan işlem basamaklarinda, nem, yağ , iyot say ı s ı ve protein miktar ı ndaki değişimler önemli düzeyde bulunmazken, özellikle serbest asitlik ve peroksit miktarı nda önemli de`ği şimler meydana gelmiştir.
Keywords : Antepfı stığı, yağ asitleri, derim, i şleme, kavurma