Effect of Using Attenuated Lactic Starter Cultures on Lipolysis and Proteolysis in Low Fat Kaşar Cheese

Authors : Ayşe GÜRSOY

Pages : 285-292

Doi:10.1501/Tarimbil_0000001102

View : 13 | Download : 7

Publication Date : 2009-08-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada olgunlaştırmayı hızlandırmak, yapı ve tadı iyileştirmek amacıyla az yağlı kaşar peyniri üretiminde dondurularak yardımcı kültür haline getirilmiş L. casei and L. helveticus mikroorganizmaları kullanılmıştır. Az yağlı % 11 yağ ve tam yağlı % 28 yağ olarak üretilen ve 90 gün süreyle 5±1°C’de depolanan peynirler; fiziksel, kimyasal ve duyusal nitelikler yönünden incelemeye alınmıştır. Araştırma sonuçlarına göre; yardımcı kültür kullanımı az yağlı peynirlerin genel bileşimini değiştirmemiş ancak duyusal niteliklerini iyileştirmiş ve L. helveticus ‘ un kullanıldığı örnekte daha belirgin olmak üzere olgunlaşma süresini kısaltmıştır
Keywords : Kaşar peyniri, az yağlı, yardımcı kültür, olgunlaştırma