Hıyar Turşularının Düşük Tuz Konsantrasyonlarında Depolanması Üzerine Bazı Koşulların Etkileri

Authors : Filiz ÖZÇELIK

Pages : 0-0

Doi:10.1501/Tarimbil_0000001006

View : 18 | Download : 8

Publication Date : 2000-01-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Denge durumunda %3, %4 NaCI ve 0, 0,025, 0,05 M Ca-asetat İçeren salamuralarda fermente edilen hıyar turşuları farklı depolama sıcaklıklarında insert ignore into journalissuearticles values(4, 2O°C); ve değişik sürelerde insert ignore into journalissuearticles values(3, 6 ay);, pastörize edilerek insert ignore into journalissuearticles values(70’C, 15 dakika); ve edilmeden depolanmıştır 3 ve 6 ay depolama sonunda, salamuradaki kimyasal ve mikrobiyolojik değişmeler ve hıyar turşusunun doku sertliği belirlenmiştir. Salamuraya ilave edilen Ca-asetat hıyar dokusu sertliğini %26,91 düzeyine kadar artırırken, Ca-asetat içermeyen salamura İçerisinde depolanan hıyar turşularında %37,93 düzeyine kadar ulaşan yumuşama gözlenmiştir. Pastörizasyon İşlemi insert ignore into journalissuearticles values(70°C, 15 dakika); laktik asit bakterisi ve maya gelişmesini engellemiş, aynı zamanda hıyar dokusu sertliğinin korunmasına yardımcı olmuştur. Bu çalışmanın sonuçları, salamuradaki NaCI ve Ca-asetat konsantrasyonlarının hıyar turşusunun sertliğini, açık bir biçimde, etkilediğini göstermektedir. Böylece; salamuraya Ca” bileşikleri ilavesi, anaerob koşulların sağlanması, düşük sıcaklıklarda depolama ve pastörizasyon gibi bazı uygulamalar yardımıyla, hıyar turşularının, düşük tuz konsantrasyonlarında bile, depolanmaları mümkün olabilecektir
Keywords : Hıyar turşusu, kalsiyum asetat, depolama, doku sertliği, pastörizasyon