Mikrodalga ve Sıcak Su Ön İşlemlerin Şili (Capsicum annuum) Biberinin Kuruma Modelleri, Efektif difüzyon ve Termo-Fiziksel Özelliklerine Etkisi

Authors : Muhammed TAŞOVA, Hakan POLATCI

Pages : 86-93

View : 14 | Download : 8

Publication Date : 2021-12-27

Article Type : Research Paper

Abstract :Şili biberi kapsaisin etken maddesi açısından oldukça bol olan bir biber türüdür. Bununla beraber C, K1 ve B6 vitaminlerince zengindir. Şili biberi taze olarak kullanıldığı gibi kurutulduktan sonra öğütülerek de baharat şeklinde kullanılmaktadır. Bu çalışmada, Şili biberi örnekleri mikrodalga fırında 1, 2 ve 3’er dakika bekletme ve kaynamış suya 1, 3 ve 5’er dakika bandırma ön işlemlerinden sonra sabit 65 oC sıcaklığa ayarlanmış konvansiyonel bir kurutucuda % 10 insert ignore into journalissuearticles values(y.b.); nem içeriği seviyelerine kadar kurutulmuştur. Yapılan ön işlemlerin Şili biberinin kuruma süresi, ince tabaka kuruma modelleri, efektif difüzyon, özgül ısı, termal iletkenlik, termal difüzivite ve özgül kütle değerlerine etkileri araştırılmıştır. Tespit edilen en kısa kuruma süreleri sırasıyla mikrodalga ön işleminde 3 dk ve kaynamış suya bandırma ön işleminde ise 5 dk bekletilen örneklerde belirlenmiştir. En uzun kuruma süresi kontrol örneklerinin kurutulması işleminde tespit edilmiştir. Wang-Sing, Lewis, Page ve Jena-Das ince tabaka kuruma modelleri arasında ise en yüksek R2 değeri Wang-Sing modelinde belirlenmiştir. Kurutulan tüm Şili biberlerinin efektif difüzyon değerlerinin 5.14-8.52x10-6 m2.s-1 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Kontrol ve ön işlem uygulanmış örnekler arasında en yüksek ortalama termo-fiziksel değerler 5 dk kaynamış suya bandırma ön işleminde tespit edilirken bu değerler özgül ısı; 842.60 J kgK-1, termal iletkenlik; 0.17 W m.K-1, termal difüzivite; 2.637x107 m2.s-1 ve özgül kütle; 763.22 kg.m-3 olarak hesaplanmıştır. Mikrodalga ve kaynamış suya bandırma ön işlemlerinin Şili biberinin kuruma sürelerini azalttığı, efektif difüzyon değerlerini artırdığı bunun yanında termo-fiziksel özelliklerinide yükselttiği tespit edilmiştir.
Keywords : Şili biberi, Kurutma işlemi, Kuruma karakteristikleri, Termo fiziksel özellikler