Farklı Yöntemler Kullanılarak Üretilen Hardaliyelerin Bazı Özelliklerinde Depolama Sonunda Meydana Gelen Değişmeler

Authors : F. Coşkun, M. Arıcı, G. Çelikyurt, M. Gülcü

Pages : 62-67

View : 18 | Download : 6

Publication Date : 2012-09-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada Malatya yöresi çeşitlerinden Siyah Üzüm kullanılmıştır. Hardaliye örnekleri geleneksel yöntemle üretilmiş, geleneksel yöntemle üretilip pastörize edilmiş, pastörize edilmiş üzüme kültür insert ignore into journalissuearticles values(Lactobacillus plantarum); ilave edilerek üretilmiş ve pastörize edilmiş üzüme kültür insert ignore into journalissuearticles values(Lactobacillus plantarum); ilave edilip üretildikten sonra pastörize edilmiş örneklerden oluşmaktadır. Fermantasyonun tamamlanmasından bir hafta sonra örneklerde bazı fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Örnekler 1 yıl süreyle soğuk havadainsert ignore into journalissuearticles values(4 oC); muhafaza edilmiş, 1 yılın sonunda analizler tekrarlanmıştır. Yapılan analizler sonucu örneklerin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinde değişmeler olduğu tespit edilmiştir. Örneklerin pH, brix, toplam fenolik madde, monomerik antosiyaninler ve mikroorganizma sayılarında düşüş; asitlik, uçar asit ve invert şeker değerlerinde artış gözlenmiştir.
Keywords : Hardaliye, Siyah üzüm, Lactobacillus plantarum