Infrared Drying Kinetics and Color Qualities of Organic and Conventional Sweet Red Peppers

Authors : Aysel ARSLAN, Yurtsever SOYSAL, Muharrem KESKİN

Pages : 260-272

Doi:10.33462/jotaf.750623

View : 20 | Download : 7

Publication Date : 2021-05-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, üç farklı sıcaklıkta insert ignore into journalissuearticles values(60, 70 ve 80°C); kurutulan organik ve geleneksel olarak üretilen tatlı kırmızı biberlerin insert ignore into journalissuearticles values(Capsicum annum L.); kızılötesi kurutma kinetikleri, efektif nem difüzyonu, aktivasyon enerjisi ve renk kaliteleri karşılaştırılmıştır. Araştırma sonucunda, organik ve geleneksel tatlı kırmızı biberlerin kızılötesi kurutma sürecinin tamamının temel olarak azalan hızlı kurutma periyodunda meydana geldiği saptanmıştır. Kurutma sıcaklığındaki artışa bağlı olarak ürün kuruma süresi önemli ölçüde kısalmıştır. Organik ve geleneksel kırmızı biberlerin kurutma süreleri arasında anlamlı bir fark bulunmamıştır. Organik ve konvansiyonel biberlerin kuruma davranışına ilişkin tüm verilerin matematiksel olarak ifade edilmesinde Midilli modelinin in iyi sonuçları veren model olduğu belirlenmiştir. Midilli modelinin kurutma katsayısının kurutma sıcaklığındaki artışa bağlı olarak arttığı saptanmıştır. Organik biber örneklerinin efektif nem difüzyonu ve aktivasyon enerjisi değerlerinin geleneksel biber örneklerine ait değerlerden biraz daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Bu sonucun Midilli modelinin kurutma katsayısı ve karakteristik kurutma hızı eğrileri ile uyum içinde olduğu saptanmıştır. Yüksek sıcaklıklarda kızılötesi kurutma ile tüketiciler tarafından daha çok tercih edilen, daha parlak renkte toz kırmızı biberler üretilebileceği belirlenmiştir. Organik biber örnekleri için 60°C`de kızılötesi kurutma uygulaması ile ürün renk kalitesi bakımından en iyi kırmızı toz biberlerin üretilebileceği saptanmıştır. Ayrıca, taze kırmızı biberlerin rengine en yakın renk kırmızılığı oranlarına ve taze kırmızı biberlerden daha yüksek parlaklık değerlerine sahip olan kırmızı biber tozları ürettikleri için, 60°C ve 70°C sıcaklıklarda kızılötesi ile kurutma uygulamaları da renk kalitesi bakımından kabul edilebilir kurutma uygulamaları olarak değerlendirilmiştir. Sonuç olarak, 60°C yerine 70°C`de kurutma uygulaması ile ürün kurutma süresinde yaklaşık % 22 tasarruf sağlamış olup, bu uygulamanın yüksek kaliteli organik veya geleneksel tatlı toz kırmızı biber üretmek için kullanılabileceği saptanmıştır.
Keywords : kırmızı biber, organik gıda, renk kalitesi, Kızılötesi kurutma, Nem difüzyonu