Development of Quality Characteristics of Pasta Enriched with Lupin (Lupinus albus L.) Flour and Resistant Starch Type 4

Authors : Elif YAVER, Nermin BİLGİÇLİ

Pages : 557-568

Doi:10.33462/jotaf.868477

View : 14 | Download : 6

Publication Date : 2021-09-07

Article Type : Research Paper

Abstract :Bir baklagil tanesi olan lüpen insert ignore into journalissuearticles values(Lupinus albus L.);, iyi bir protein, diyet lifi, yağ kaynağı olmasıyla birlikte soya fasulyesi için bir alternatiftir. Prebiyotik bir diyet lifi olan dirençli nişasta, ince bağırsakta sindirilemez; diyabet, bazı kanser çeşitleri, obezite, bağırsak hastalıkları ve kardiyo vasküler hastalıkların önlenmesine yardımcı olabilir. Bu çalışmada; besinsel özelliklerini geliştirmek için, makarna üretiminde %15 oranında lüpen unu insert ignore into journalissuearticles values(geleneksel yöntem ve ultrason uygulaması ile acılığı giderilmiş); ve %10 oranında tip 4 dirençli nişasta insert ignore into journalissuearticles values(DN4); kullanılmıştır. Vital gluten ve/veya transglutaminazın, lüpen unu ve DN4 içeren makarnanın renk, pişme kalitesi, termal ve duyusal özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Ultrason uygulaması, geleneksel lüpen acılık giderme yöntemine göre makarna örneklerinin renk L*, a*, b*, ağırlık artışı, pişme kaybı, termal ve duyusal insert ignore into journalissuearticles values(renk, tat, koku, görünüş, yapışkanlık ve genel beğeni); özellikleri üzerinde olumsuz bir etki göstermemiştir. %100 irmik makarnası ile karşılaştırıldığında, lüpen unu ve DN4 ilavesi makarnada daha yüksek b* değeri, pişme kaybı ve jelatinizasyon başlangıç sıcaklığı ile daha düşük hacim artışı, sıkılık ve jelatinizasyon entalpisi değerleri ortaya koymuştur. Makarna formülasyonunda katkı maddelerinin insert ignore into journalissuearticles values(vital gluten, transglutaminaz ve vital gluten + transglutaminaz); kullanımı, %15 lüpen unu + %10 DN4 içeren makarnanın hacim artışı, pişme kaybı ve sıkılık değerlerini iyileştirmiştir. En düşük pişme kaybı değerleri %100 irmik makarnası insert ignore into journalissuearticles values(%4.62); ile vital gluten insert ignore into journalissuearticles values(%4.82); ve vital gluten + transglutaminaz insert ignore into journalissuearticles values(%4.90); ile katkılanmış makarna örneklerinde elde edilmiştir. Katkı maddeleri kullanılarak üretilen %15 lüpen unu + %10 DN4 makarna örneklerinin renk, tat ve koku puanları birbirine yakın bulunmuştur. Vital gluten ve vital gluten + transglutaminaz ilavesi, %100 irmik makarnasına benzer genel beğeni puanları sağlamıştır insert ignore into journalissuearticles values(P>0.05);.
Keywords : Lüpen, Tip 4 dirençli nişasta, Vital gluten, Transglutaminaz, Makarna