Taze Kesilmiş Pırasada Askorbik Asit Uygulamasının Soğukta Depolama Boyunca Kalite Değişimine Etkisi

Authors : Bekir GÜLAL, Mehmet Ali KOYUNCU

Pages : 134-144

Doi:10.33462/jotaf.1070629

View : 12 | Download : 6

Publication Date : 2023-01-19

Article Type : Research Paper

Abstract :Çalışmada askorbik asit insert ignore into journalissuearticles values(AA); uygulamasının taze kesilmiş ‘Lincoln’ pırasa çeşidinin soğukta depolama boyunca kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Optimum dönemde derimi yapılan pırasalar hızlı bir şekilde laboratuvara nakledilmiştir. Pırasalar zorlanmış hava ile insert ignore into journalissuearticles values(2 °C); 6 saat süreyle ön soğutma işlemine tabi tutulduktan sonra uygulamalar insert ignore into journalissuearticles values(kontrol, %1 ve %2 AA); için üç gruba ayrılmıştır. Ön soğutma işleminden sonra pırasalar serin ve steril koşullar altında 5-6 °C sıcaklıktaki çeşme suyuna birkaç kez daldırarak bahçe kaynaklı toz ve kalıntılar uzaklaştırılmıştır. Taze kesim işleminden sonra %1 ve %2 AA uygulanmış pırasa örnekleriyle kontrol grubu köpük kâselere yerleştirilerek üzeri streç filmle insert ignore into journalissuearticles values(16 µ); kaplanmıştır. Ambalajlanmış pırasalar 0±1 °C ve %90±5 oransal nemde 30 gün boyunca depolanmıştır. Depolama boyunca altı gün aralıklarla pırasalarda ağırlık kaybı insert ignore into journalissuearticles values(%);, yalancı gövde sertliği insert ignore into journalissuearticles values(N);, suda çözünebilir kuru madde insert ignore into journalissuearticles values(%);, titre edilebilir asitlik insert ignore into journalissuearticles values(g 100 ml-1);, solunum hızı insert ignore into journalissuearticles values(ml CO2/kg‐1 h‐1);, yalancı gövde rengi ve duyusal özellikler belirlenmiştir. AA uygulamaları kontrole kıyasla taze kesilmiş pırasalarda ağırlık kayıplarını azaltmıştır. Depolama boyunca %2’lik doz daha etkili olmak üzere, AA uygulamaları yalancı gövde sertliğini kontrole göre daha iyi korumuştur. Soğukta depolama boyunca AA uygulamaları taze kesilmiş pırasaların TEA miktarını korumuş ve solunum hızını net bir şekilde baskılamıştır. AA uygulamaları kontrol örneklerine kıyasla depolama süresince pırasaların görsel kalitelerini daha iyi korumuştur. Sonuç olarak, AA uygulanmayan kontrol grubundaki pırasalar 0±1 °C ve % 90±5 oransal nemde 24 gün depolanabilirken, her iki AA insert ignore into journalissuearticles values(%1ve %2); uygulaması bu süreyi 30 güne kadar uzatmıştır. Ancak farklı doz ve uygulama şekilleri kullanılarak bu konuda daha detaylı çalışmalara ihtiyaç vardır.
Keywords : Allium porrum, Taze kesme, Askorbik asit, Kalite, Depolama