Isolation, Identification and Determination of Saccharomyces cerevisiae Yeast Species from The Wines Made by Spontaneous Fermentation Using Papazkarası Grapes from Thrace Region

Authors : Çağrı ERSEÇ, Ahmet Şükrü DEMİRCİ

Pages : 155-165

Doi:10.33462/jotaf.1124694

View : 13 | Download : 5

Publication Date : 2023-01-19

Article Type : Research Paper

Abstract :Günümüzde, özellikle büyük çaplı ticari şarap üretiminde, fermantasyon genellikle Saccharomyces cerevisiae türü maya kültürleri kullanılarak gerçekleştirilmektedir. Standart şarap mayası starter kültürleri Uluslararası büyük maya üreticisi firmalardan alınarak ülkemizde, şarap yapımında kullanılmaktadır. Bu da, üreticilerin şaraplarının zamanla birbirine benzemesine yol açmaktadır. Günümüzde yapılan çalışmalar, ülkelerin kendi yerel şarap mayalarını starter olarak kullanarak yerel özellikler taşıyan teruar şaraplarının üretimine yoğunlaşmaktadır. Bu çalışma kapsamında, Edirne ve Kırklareli sınırlarında bulunan, yapılan bağcılık uygulamaları, mikroklimatik şartları, konumları gibi özellikleri farklılık taşıyan 4 bağdan ve Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsündeki bir bağ parselinden olmak üzere toplam 5 farklı lokasyondan Papazkarası çeşidine ait üzümler önolojik olgunluk aşamasında toplanmıştır. Toplanan üzümler laboratuvara getirilerek ezilmiş ve sonrasında spontan fermantasyona bırakılmıştır. Fermantasyon sonunda fermante olmuş şıralardan, YPD besiyerlerine, ekim yapılmıştır. Besiyerlerinde gelişen kolonilerin saflaştırması işlemi sonucunda toplam 66 adet izolat elde edilmiştir. İzolatların, 2 adet ticari şarap mayası ile birlikte, temel şarap yapımı için gereken teknolojik özellikleri karşılayıp karşılamadıklarını belirlemek için fermantasyon hızı, H2S üretim miktarı, yüksek sıcaklıkta gelişebilme, yüksek şeker konsantrasyonunda gelişebilme, yüksek etanole dayanıklılık, düşük pH değerlerinde gelişebilme, SO2’ye dayanıklılık, uçar asit miktarı analizleri uygulanmıştır. Gerekli özelliklere sahip olanlardan 15 tanesi seçilerek DNA dizileme analizleri yapılmış ve Saccharomyces cerevisiae türüne ait oldukları tespit edilmiştir. Aynı türe ait oldukları belirlenen izolatların alt tür bazında birbirinden farklı olup olmadıklarını belirlemek üzere delta 12-21 primerleri kullanılarak DNA parmak izi analizi yapılmıştır. Bu izolatlara yapılan DNA parmak izi analizlerinde 9 adet farklı suş tespit edilmiştir.
Keywords : Papazkarası, S cerevisae, Şarap, DNA, Maya, Karakterizasyon