Bazı Çeltik Çeşitlerinin Fiziksel, Kimyasal ve Pişme Özelliklerinin Belirlenmesi

Authors : Hasan AKAY

Pages : 438-445

Doi:10.7161/omuanajas.789227

View : 18 | Download : 12

Publication Date : 2020-10-14

Article Type : Research Paper

Abstract :Çeltik, dünya nüfusunun üçte birini ana besin kaynağı olan pirinç elde edilen bir tahıldır. Pirincin kalitesi genetik ve çevresel faktörlerden etkilenmektedir. Bu çalışmada 14 çeltik çeşidi kullanılarak fiziksel, kimyasal ve pişme özellikleri belirlenmesi amacıyla yürütülmüştür. Araştırma da 14 çeltik numunesi 3 tekrarlı olarak 10 tane farklı kalite analiz yapılmıştır. Yapılan bütün analizler çeşitler arasında istatistiki olarak önemli farklılıklar olduğu belirlenmiştir. Araştırmada, pirinç bin tane ağırlığı 23.14 – 32.41 g; pirinç tane uzunluğu 5.85 – 7.03, tane uzama oranı % 1.58 – 1.99; dağılmayan tane oranı % 67.67 – 98.33; jel konsistensi 33.84 – 97.67 mm, pişme süresi 00:17:02 – 00:25:40 dk; amiloz içeriği % 15.53 – 21.38 olarak tespit edilmiştir. Biplot grafiği incelendiğinde Halilbey, Opale ve Ribaldo çeşitleri birden fazla özellik açısından ön plana çıkmaktadır. Araştırmada jelatinleşme sıcaklığı ile pişme süresi arasında çok önemli negatif ilişki olduğu tespit edilmiştir. Pirinçte tane şekli, pişirme süresi, uzama oranı gibi özellikler pirinç pilavının lezzeti ve görünüşü önemli derecede etkilemektedir.
Keywords : pirinç, çeltik, kalite, amilaz, pişme süresi