Mağaraların peynir olgunlaştırmada kullanımı, bir örnek araştırma: Peynirini Mağarası, Derbent/ Konya

Authors : Ayşe DAĞLI, Durmuş SERT, Ali UZUN

Pages : 131-138

Doi:10.17211/tcd.809065

View : 14 | Download : 5

Publication Date : 2020-12-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Türkiye, elverişli iklim koşulları ve yaygın karstik kayaçlar nedeniyle çok zengin karstik şekillere sahiptir. Bu şekillerden biri de derinlik karstına ait mağaralardır. Mağaralar, ilk çağlardan beri barınma, arınma, su temini, madencilik, turizm, sağlık, depolama, tarımsal üretim ve benzeri amaçlarla kullanılmıştır. Mağaraların tarımsal amaçlı kullanımlarından biri de tulum peyniri olgunlaştırılmasıdır. Bu çalışmada, tulum peyniri olgunlaştırılmasında kullanılan Peynirini Mağarası ve burada olgunlaştırılan peynirlerin bazı özellikleri çok yönlü olarak incelenmiştir. Peynirini Mağarası, İç Anadolu Bölgesi’nin Konya Bölümü’nde ve Konya ilinin Derbent ilçesine bağlı Mülayim köyünde yer almaktadır. Bu çalışma hazırlanırken mağaranın iklimi ile ilgili ölçümler yapılmış; mağara damlama suyundan, mağara yüzeyinden ve depolanan peynirlerden alınan örneklerin mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Ayrıca, peynirlerin koku ve tat özelliklerinin değerlendirilmesi amacıyla 100 kişiye duyusal anket uygulanmıştır. Peynirini Mağarasının toplam galeri uzunluğu 187 m’dir. Özel donanımsız girilebilen ilk bölümü iki salondan oluşmaktadır. Peynirlerin depolandığı büyük salona “Peynir Salonu” diğerine ise “Alt Salon” denilmektedir. Alt salon damlataşı şekilleri bakımından zengindir. Mağara havası, “Giriş” kısmı hariç dış atmosfer şartlarından fazla etkilenmez. Yıl boyu sıcaklık 6-7 °C civarında seyretmektedir. Mağara havası yüksek nem doygunluğuna sahiptir insert ignore into journalissuearticles values(%99,6-100);. Mağarada olgunlaştırılan peynirlerle mağara ortamındaki Toplam Aerobik Mezofilik, Toplam Maya - Küf, Koliform ve Staphylococcus bakterileri birbirini pozitif yönde etkilemektedir. Mağarada üretilen peynirlerde Staphylococcus sayısı 0.85 log kob/g olarak ölçülmüştür. Bu değer sağlık eşik değeri üst sınırının insert ignore into journalissuearticles values(<103); altında ve kabul edilebilir sınırlar içindedir. Uygulanan duyusal anket sonuçlarına göre, mağarada olgunlaştırılmış tulum peyniri, taze peynire göre daha çok beğenilmiştir. Peynirini Mağarası’ndan sürdürülebilir şekilde yararlanmak için, depolanma şartlarının iyileştirilmesi, olgunlaştırılan peynirlere coğrafi işaret alınması ve daha fazla tanıtım yapılması önerilmektedir.
Keywords : Tulum peyniri, Peynirini Mağarası, Mağara iklimi, Derbent, Konya