Endüstriyel Yoğurt Kültürleri İle Üretilen Maraş Tarhanasındaki Uçucu Aroma Maddelerinin Belirlenmesi

Authors : Üzeyir DAĞ, Ahmet Levent İNANÇ

Pages : 34-43

Doi:10.30910/turkjans.515345

View : 14 | Download : 11

Publication Date : 2019-01-21

Article Type : Research Paper

Abstract :Son yıllarda geleneksel gıdaların endüstriyel üretimi yaygınlaşmaktadır. Tarhana da bunlardan biridir. Bu çalışmada üç farklı saf yoğurt kültüründen insert ignore into journalissuearticles values(Chr Hansen yogurt kültürleri; YC-380, CH-1 ve YF-L903); üç farklı konsantrasyon insert ignore into journalissuearticles values(önerilen kültür miktarlarının 3, 6 ve 9 katı; mg L -1 ); kullanılarak yapılan yoğurtlardan maraş tarhanası üretimi gerçekleştirilmiş, tarhana örneklerindeki uçucu madde çeşit ve miktarlarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Bir kültürün üç farklı konsantrasyonu ve üç farklı kültürün aynı konsantrasyonları arasındaki farklar istatiksel olarak değerlendirilmiştir. Örneklerde toplam 16 tane aldehit grubu, 11 tane keton grubu, 9 tane alkan grubu, 7 tane asit grubu, 3 tane ester grubu, 8 tane alkol grubu, 3 tane terpen grubu ve 12 adet diğer bileşiklerin varlığı tespit edilmiştir. 4-pentenal insert ignore into journalissuearticles values(%0.27);, 3-metil-2-bütanon insert ignore into journalissuearticles values(%0.3);, pent-3-en-2-on insert ignore into journalissuearticles values(%0.06);, heptan-2-on insert ignore into journalissuearticles values(%5.08);, propiyonik asit insert ignore into journalissuearticles values(%0.79);, bütil asetat insert ignore into journalissuearticles values(%2.63);, 2,3-bütadiol insert ignore into journalissuearticles values(%1.71);, 1-bütanol insert ignore into journalissuearticles values(%0.56);, simen insert ignore into journalissuearticles values(%0.11); ve p-dikloro benzen insert ignore into journalissuearticles values(%0.50); oranında sadece birer tarhana örneklerinde varlığı tespit edilmiştir. Aldehit grubuna dahil olan furfural bileşiğinin miktarı diğer bileşiklerle karşılaştırıldığında en yüksek yüzde alana sahip olmuştur. Örneklerdeki furfural bileşiğinin miktarının %13.76-43.40 aralığında değiştiği belirlenmiştir. Tarhanalarda ortak uçucu bileşenlerin yanında her kültürle üretilen tarhanalarda farklı uçucu bileşenlerin bulunduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak tüketicinin isteğine bağlı ürünlerin üretilmesi mümkün görülmektedir.
Keywords : Maraş tarhanası, uçucu madde, yoğurt kültürü