Comparison of Some Quality Properties of Erzincan Tulum Cheeses Produced from Raw and Pasteurized Akkaraman Sheep Milk

Authors : Yusuf ÇAKIR, Songül ÇAKMAKÇI

Pages : 972-982

Doi:10.30910/turkjans.761327

View : 19 | Download : 8

Publication Date : 2020-10-20

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu araştırmada, çiğ ve pastörize Akkaraman koyunu sütlerinden ticari sıvı peynir mayası kullanılarak 2 tekerrürlü olarak Erzincan Tulum peynirleri üretilmiştir. Peynirler, peynirin orjinal üreticileri olan Şavaklar yardımıyla Dumlu insert ignore into journalissuearticles values(Erzurum, Türkiye); yaylalarında üretilmiştir. Üretilen peynirler 2 kg’lık plastik bidonlara basılmış ve buzdolabında insert ignore into journalissuearticles values(4±1°C); 90 gün olgunlaştırılmıştır. Peynirlerin mikrobiyolojik insert ignore into journalissuearticles values(koliform bakteri, Staphylococcus aureus ile maya ve küf sayıları);, kimyasal ve duyusal özelliklerindeki farklılıklar olgunlaşma süresince incelenmiştir. Olgunlaşma süresince peynir örneklerinin tamamında S. aureus sayısı insert ignore into journalissuearticles values(< 2 log kob/g); ile pastörize sütten üretilen Tulum peyniri insert ignore into journalissuearticles values(P peynir); örneklerinde koliform bakteri bulunmamıştır insert ignore into journalissuearticles values(< 1 log kob/g);. Olgunlaşma süresince, çiğ sütten üretilen Tulum peyniri insert ignore into journalissuearticles values(Ç peynir); örneklerinde, P peynirlerden daha fazla koliform bakteri bulunmuştur. Ç ve P peynir örneklerindeki maya ve küf sayıları olgunlaşma süresince istatistiksel olarak benzer bulunmuştur. Ç peynirlerde koliform bakteri sayıları ile Ç ve P peynir örneklerinde maya ve küf sayıları olgunlaşma süresince azalmıştır. Olgunlaşma süresince, P peynirlerde kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, protein, kül, tuz ve kurumaddede tuz miktarları, Ç peynir örneklerinden yüksek; ancak, pH ve % asitlik değerleri daha düşük bulunmuştur. Ç ve P peynir örneklerinde, pH hariç, incelenen tüm kimyasal özellikler olgunlaşma süresince artmıştır. Sonuç olarak, ısıl işlem ve olgunlaşma periyodunun peynirlerin mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerini etkilediği ortaya çıkmıştır. Ç peynir örneklerinin duyusal puanlarının insert ignore into journalissuearticles values(renk ve görünüş, koku, tekstür, lezzet, tuzluluk, yağlılık, acılık ve oksidasyon ve genel kabul edilebilirlik);, olgunlaşma süresince, P peynir örneklerine benzer olduğu görülmüştür insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05);. En fazla beğenilen Tulum peynirinin çiğ sütten üretilen ve 3 ay olgunlaştırılan peynir olduğu belirlenmiştir.
Keywords : Erzincan Tulum peyniri, , pastörizasyon, , ticari sıvı peynir mayası, , olgunlaşma periyodu, , peynir analizleri