Koruk Suyu Üretiminde Prosesin Kaliteye Etkilerinin Belirlenmesi

Authors : Ali GÜLER, Fatma Belgin AŞIKLAR, Kadir Emre ÖZALTIN, Ahmet CANDEMİR

Pages : 535-546

Doi:10.30910/turkjans.1061065

View : 16 | Download : 10

Publication Date : 2022-07-23

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada; Sultani Çekirdeksiz ve Cabernet Sauvignon çeşitleri koruk örneklerinden berrak koruk suyu üretilmiş ve prosesin koruk suyunun fizikokimyasal kalitesine etkileri incelenmiştir. Üretim sürecinde; koruk örnekleri ile pastörize ürün arasındaki 6 farklı aşamadan örneklemeler yapılmış ve proses etkileri araştırılmıştır. Sultani Çekirdeksiz ve Cabernet Sauvignon örneklerinde sırasıyla suda çözünür kuru madde 7.47-8.33 ve 7.07-7.60 °Briks, pH 2.67-2.77 ve 2.75-2.93 arasında, titre edilebilir asit 2.56-2.77 ve 2.55-2.79 g 100 mL-1, kuru madde % 8.03-9.96 ve % 8.11-16.38 arasında tespit edilmiştir. Koruk suyunun bulanıklığı; depektinizasyon, klarifikasyon ve filtrasyon ile giderilmiştir. Sultani Çekirdeksiz ve Cabernet Sauvignon için son üründe bulanıklık sırasıyla 1.33 ve 1.51 NTU olarak bulunmuştur. Prosese bağlı olarak renk özellikleri de gelişmiş ve sarılık değerleri artmıştır. Koruk suyu örneklerinde toplam asidin % 36-49’unu tartarik, % 43-58’ini malik ve % 6-8’ini de sitrik asidin oluşturduğu bulunmuştur. Koruk ve presleme sonu örnekleri ile son pastörize koruk suyu örnekleri arasında toplam fenolik madde miktarı % 71-88 ve % 1-27 oranında azalırken, bu azalma oranı toplam flavanoid miktarı için sırasıyla % 97 ve % 33-36 arasındadır. Antioksidan kapasitenin de koruk örneklerine nazaran son pastörize üründe ABTS ve DPPH metotları için yaklaşık % 72-82 ile % 89-93 oranında azalmıştır.Toplam fenolik madde ve flavonoid miktarları ile antioksidan kapasite değerlerindeki bu azalma, klarifikasyon uygulamaları yanı sıra presleme sonrası kabuk ve çekirdeklerin ayrılmasından kaynaklanmıştır.
Keywords : Bulanıklık, fenolik madde, koruk, koruk suyu, organik asit