The Role of Short-Term Storage on Physicochemical Quality of Black Garlic Bulbs and Peeled Cloves

Authors : Selen AKAN

Pages : 794-801

Doi:10.30910/turkjans.1113629

View : 12 | Download : 5

Publication Date : 2022-07-23

Article Type : Research Paper

Abstract :Siyah sarımsak, taze sarımsağın yüksek nem ve sıcaklıktaki kontrollü koşullarda fermantasyonu sonucu üretilmektedir. Günümüze kadar, siyah sarımsak işleme teknolojileri üzerine pekçok çalışma yapılmıştır ancak siyah sarımsağın gıda kalitesini etkileyen ana gösterge olan depolama koşulları konusunda çok az şey bilinmektedir. Üstelik siyah sarımsağın uygun depolama koşullarının bilinmesi, küresel ve yerel pazarların gereksinimlerini karşılamak için çok önemlidir. Bu nedenle, araştırmada siyah sarımsak baş ve soyulmuş dişlerinin 4 °C`de ve %55-70 oransal nemde kraft kağıt ambalajlarda kısa süreli insert ignore into journalissuearticles values(21 gün); depolamanın fizikokimyasal kalitesine etkilerinin belirlenmesi amaçlamıştır. Depolama süresince suda çözünür kuru madde içeriği, pH, kararma yoğunluğu insert ignore into journalissuearticles values(L*);, renk insert ignore into journalissuearticles values(a*, b*);, titre edilebilir asitlik insert ignore into journalissuearticles values(sitrik ve laktik asit);, su aktivitesi, antioksidan kapasite ve toplam fenolik içerikleri analiz edilmiştir. Sonuç olarak, siyah sarımsağı baş olarak depolamanın pH, renk insert ignore into journalissuearticles values(a*);, laktik ve sitrik asit üzerinde olumlu etkisi olmuştur. Ayrıca, depolama süresi boyunca siyah sarımsak başlarında antioksidan kapasite ve toplam fenolik içerikleri de korunmuştur. Soyulmuş diş olarak depolamanın sadece b* değeri üzerinde etkisi bulunmuştur. Genel olarak, bu araştırma, yürütülen koşullar altında kısa süreli depolamanın siyah sarımsağın fizikokimyasal özelliklerinde zararlı değişikliklere yol açmadığını göstermiştir. Farklı depolama koşullarının siyah sarımsağın kalitesine etkilerini açıklamaya yönelik daha fazla çalışmaya ihtiyaç bulunmaktadır.
Keywords : Siyah sarımsak, Kalite, Toplam Fenolik bileşik, Antioksidan aktivite