Ardahan Göbek Kaşar Peynirinin Mikrobiyolojik, Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri

Authors : Songül ÇAKMAKÇI, Deren TAHMAS KAHYAOĞLU

Pages : 274-282

Doi:10.30910/turkjans.1201905

View : 17 | Download : 7

Publication Date : 2023-04-25

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu araştırmada, Ardahan ili ve ilçelerindeki yerel üretici ve satıcılardan alınan 15 adet Ardahan Göbek Kaşarı peyniri örneğinin mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve duyusal özelikleri araştırılmıştır. Peynirlerde kurumadde, yağ, asitlik, pH, tuz, kül, toplam protein ve olgunlaşma indeksi ortalama değerleri sırasıyla %58.81; %29.91; %0.76; 5.36; %2.16; %3.39; %25.04 ve 5.58 olarak bulunmuştur. Suda çözünen azot insert ignore into journalissuearticles values(SÇA);, trikloroasetik asitte insert ignore into journalissuearticles values(TCA); çözünen azot ve fosfotungustik asitte insert ignore into journalissuearticles values(PTA); çözünen azot miktarları ortalama değerleri de sırasıyla %0.220; %0.160 ve %0.062 olarak bulunmuş, renk özelliklerinden L, a ve b değerleri ise sırasıyla 78.97; insert ignore into journalissuearticles values(-);5.54 ve insert ignore into journalissuearticles values(+);25.92 olarak tespit edilmiştir. Duyusal özelliklerden; renk ve görünüş, koku, tekstür, lezzet, yağlılık, tuzluluk ve genel kabul edilebilirlik ortalama puanları insert ignore into journalissuearticles values(en yüksek puan 9 olmak üzere); sırasıyla 7.65; 7.63; 7.35; 7.37; 8.54; 7.63 ve 7.52 olarak saptanmıştır. Laktik asit bakteri insert ignore into journalissuearticles values(LAB); insert ignore into journalissuearticles values(MRS agarda gelişen);, LAB insert ignore into journalissuearticles values(M17 agarda gelişen);, total aerobik mezofilik bakteri insert ignore into journalissuearticles values(TAMB);, maya-küf, Staphlococcus aureus ve koliform bakteri sayıları ortalama olarak sırasıyla 5.05; 3.93; 6.31; 4.96; 2.49 ve <1 log kob g-1 bulunmuştur.
Keywords : Ardahan Göbek Kaşar peyniri, peynir, peynir analizleri, Türkiye peynirleri