Farklı Kurutma Tekniklerinin Dört Farklı Trabzon Hurması Çeşidinin Kalite Parametreleri Üzerine Etkilerinin Karşılaştırılması

Authors : Feyza Tosya, Sibel Bölek, Feriha Göksu, Muhammed Ali Göktaş, Zeynep Özlü, Arzu Şen, Ertürk Ince, Nesrin Aktepe Tangu

Pages : 19-25

Doi:10.30910/turkjans.1369011

View : 93 | Download : 43

Publication Date : 2024-01-28

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, dört farklı kurutma tekniğinin (fırında kurutma, akışkan yatakta kurutma, vakumla kurutma ve dondurarak kurutma) dört farklı hurma çeşidinin (Rojo Brilliante, Seedless, Hachiya, Türkay) kalite parametreleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla antioksidan aktivite, toplam fenolik madde, renk değerleri ve rehidrasyon kapasitesi analizleri yapılmıştır. Tüm hurma çeşitleri farklı kurutma tekniklerinden benzer şekilde etkilenmiştir. Rojo Brillante çeşidi fizikokimyasal özellikler açısından üstün kurutulmuş ürünler vermiştir. Fırında kurutma hurmaların antioksidatif özelliklerini arttırmış (70,36±0,25), ancak bu yöntem rehidrasyon kapasitesinde (2,17±0,05) ve L* değerlerinde (38,06±0,90) azalmaya neden olmuştur. Dondurarak kurutma ile fizikokimyasal özellikler açısından üstün kurutulmuş ürünler elde edilmiştir. Ancak vakumla kurutulan ürünler ile dondurularak kurutulan ürünler benzer kalite özelliklerine sahip olmuştur. Dondurarak kurutmanın yüksek işletme maliyeti nedeniyle, yüksek kalite özelliklerine sahip kurutulmuş hurma elde etmek için vakumlu kurutma, dondurarak kurutma yerine kullanılabilir.
Keywords : Kurutma, Trabzon hurması, antioksidan aktivite