Erkence Zeytin Çeşidinden Elde Edilen Zeytinyağlarının Kimyasal ve Duyusal Özeliklerine Organik ve Geleneksel Yetiştirme Yöntemlerinin ve Olgunluk Düzeyinin Etkisinin İncelenmesi

Authors : Elif Burçin Uyanik, Aytaç Gümüşkesen

Pages : 180-189

Doi:10.30910/turkjans.1406418

View : 55 | Download : 38

Publication Date : 2024-01-28

Article Type : Research Paper

Abstract :Natürel zeytinyağının diğer bitkisel yağlardan farkı rafine edilmeksizin, sadece fiziksel ve mekaniksel yöntemler kullanılarak elde edilmesidir. Önemli biyoaktif bileşikleri içeren zeytinyağı, tüketiciler tarafından beğenilen özgün bir lezzeti muhafaza eden ve ham haliyle tüketilebilen bir üründür. Son dönemde tarımda çok fazla kimyasal girdi kullanımı, tüketicilerin natürel zeytinyağı da dahil bitkisel organik ürünlere olan talebinde artışına neden olmaktadır. Bu durum, organik ve geleneksel yöntemlerle üretilen gıdaların özelliklerini incelemeyi önemli kılmaktadır. Bu çalışmada; Bademler/Urla/İzmir’de, 2018-2021 yılları arasında 3 hasat sezonunda, organik ve geleneksel koşullarda yetişen Erkence zeytin çeşidi farklı olgunluk dönemlerinde (erken, orta) hasat edilmiştir. Elde edilen zeytinlerde olgunluk indeksi, 100 meyve ağırlığı, en-boy ölçümü, % nem ve yağ içeriği, zeytinyağlarında ise kalite analizleri, oksidatif stabilite, toplam fenol miktarı ve duyusal analizler yapılmıştır. Meyve eni, nem (%), kuru maddede yağ oranı (%) ve zeytinyağının duyusal notalarından çimen ile enginar özelliklerinde yetiştirme yöntemleri arasında istatistiksel olarak önemli düzeyde fark olduğu saptanmıştır (p<0.05). Olgunluk indeksi, meyve eni, serbest yağ asitliği, peroksit değeri, UV’ de özgül soğurma değerleri (K232, K270 ve delta E), indüksiyon periyodu, klorofil ve karotenoid içerikleri ve duyusal notalardan yaprak, elma, domates, akıcılık ve samanımsı/kurtlu özelliklerinde olgunlaşma dönemleri arasında istatistiksel açıdan önemli fark olduğu belirlenmiştir (p<0.05).
Keywords : Organik zeytinyağı, erkence, olgunlaşma dönemi, geleneksel