SICAKLIK, ASKORBiK ASiT VE pH’NIN KIRMIZI PANCAR (Beta vulgaris L.) BETASiYANiNLERiNiN BOZUNMA KiNETiĞi ÜZERiNE ETKiLERiNiN iNCELENMESi

Authors : İşıl BARUTÇU MAZI, Esra TEKİN, Hasan TÜRE

Pages : 217-232

Doi:10.17482/uumfd.371118

View : 18 | Download : 9

Publication Date : 2018-08-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada farklı sıcaklık insert ignore into journalissuearticles values( 4, 25, 40, 60 o C); ve pH insert ignore into journalissuearticles values(5.5, 7.5, 9.5); koşullarında stabilizatör olarak askorbik asit ilavesinin kırmızı pancar insert ignore into journalissuearticles values( Beta vulgaris L.); suyu betasiyanin pigmentlerinin bozunma kinetiği üzerine etkileri incelenmiştir. Betasiyaninlerin bozunumunun tüm koşullar için birinci dereceden reaksiyon kinetiğini takip ettiği tespit edilmiştir. Reaksiyon hız sabiti insert ignore into journalissuearticles values(k); değerlerinin artan pH ve sıcaklık ile önemli derecede arttığı gözlenmiştir. Askorbik asit ilavesi ile k değerleri önemli oranda azalırken, aktivasyon enerjisi insert ignore into journalissuearticles values(Ea); değerleri artmaktadır. Tüm sonuçlar içerisinde en düşük k değerine 4 o C’de 5.5 pH’da askorbik asit ilave edilmiş örneklerde 0.006×10 -3 dak -1 değeri ile ulaşılırken en yüksek k değerlerine 60 o C’de 9.5 pH’da askorbik asit ilavesiz örneklerde 28.65×10 -3 dak -1 değeri ile ulaşılmıştır. 53.4-87.7 kJ/mol arasında değişen aktivasyon enerjisi değerleri, pH 9.5’ta en düşük bulunmuştur. Ayrıca örneklerin renk değişim kinetiği de birinci dereceden model kullanılarak incelenmiştir.
Keywords : Betasiyanin, Kırmızı pancar, Askorbik asit, Kinetik