Isıl İşlem Uygulanmış Türk Tipi Sucuk: Üretim Aşamalarındaki Mikrobiyal Kontaminasyonların Değerlendirilmesi

Authors : Seran TEMELLİ, Sahsene ANAR, M.K. Cem SEN, Devrim BEYAZ

Pages : 81-88

View : 13 | Download : 13

Publication Date : 2005-06-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, ısıl işlem uygulanmış Türk tipi sucuk üretiminde önemli mikrobiyal grupların kontaminasyon durumları ve oranları belirlendi. Kemiksiz et, kuşbaşı et, karıştırma ve yoğurma sonrası, çekim sonrası, dolum sonrası ve ısıl işlem sonrası son üründen örnekler alındı. Aynı zamanda, olası kontaminasyon ve/veya rekontaminasyonun belirlenmesi için baharatlar, barsak, bıçak, et parçalama tezgahı, hamur teknesi, kıyma makinesi, dolum makinesi, işçi önlük ve elleri, işletmede kullanılan su, soğuk depo havası da analiz edildi. İstatistiksel verilere göre, kemiklerden ayırma aşamasında, bıçak insert ignore into journalissuearticles values(enterokoklar, p < 0.001);, et parçalama tezgahı ve soğuk depo ortamı insert ignore into journalissuearticles values(toplam aerobik mezofilik bakteri, p < 0.05);; çekim sonrasında, baharatlar insert ignore into journalissuearticles values(enterokoklar, maya ve küf, p < 0.01);; yoğurma sonrasında, hamur teknesi insert ignore into journalissuearticles values(maya ve küf, p < 0.05); ve kıyma makinesi insert ignore into journalissuearticles values(enterokoklar, p < 0.001);; dolum sonrasındaki aşamada, dolum makinası insert ignore into journalissuearticles values(toplam aerobik mezofilik bakteri, p < 0.05; koliform bakteri, p < 0.01); ve barsak insert ignore into journalissuearticles values(koliform, p < 0.01; maya ve küf, p < 0.001); kontaminasyonun başlıca etkenleri olarak belirlendi. İşçi ellerinin, yoğurma insert ignore into journalissuearticles values(enterokoklar, stafilokoklar, maya ve küf, p < 0.05);, çekim insert ignore into journalissuearticles values(enterokoklar, p < 0.001; stafilokoklar, p < 0.05); ve dolum aşamalarında insert ignore into journalissuearticles values(koliform bakteriler, p < 0.001); çok önemli kontaminasyon ve/veya rekontaminasyon kaynağı olduğu saptandı
Keywords : Sausage, sucuk, soudjouk, üretim aşamaları, mikrobiyolojik kontaminasyon