Van Piyasasında Tüketime Sunulan Salamura Beyaz Peynirlerin Mikrobiyolojik, Kimyasal, Fiziksel ve Duyusal Niteliklerinin İncelenmesi

Authors : Hasan SANCAK, Yakup Can SANCAK

Pages : 106-113

View : 11 | Download : 6

Publication Date : 1995-11-06

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu araştırma, Van piyasasında tüketime sunulan salamura beyaz peynirlerin kalitesini belirleyerek standartlara uygunluğunu ortaya koymak ve kaliteli peynir üretimine katkı sağlayacak bilgileri elde etmek amacıyla yapıldı. Araştırmada Van ilinden toplanan 50 adet salamura beyaz peynir numunesi mikrobiyolojik, kimyasal, fiziksel ve duyusal yönlerden incelendi. Salamura beyaz peynirlerin mikrobiyolojik analizleri sonucunda ortalama genel koloni, koliform, E.coli, fekal streptokok, stafilokok, Staph. aureus ve maya-küf sayıları sırasıyla 2.08xl07/gr., 7. 73x103/ gr, 6.58xl03/gr., 1.23xl05/gr., 1.47xl05/gr., 1.34xl04/gr. ve 1.92xl05/gr. olarak saptandı. Kimyasal ve fiziksel analizler sonucunda numunelerin ortalama kurumadde, rutubet, tuz, yağ, kurumaddede yağ ve protein miktarları sırasıyla %36.61, %63.39, %4.70, %14.78, %39.82 ve%15.22; titre edilebilir asittik değeri %1.18, pH değeri 4.77 ve olgunlaşma değeri %27.58 olarak bulundu. Duyusal analiz sonucunda görünüş, kitle ve yapı, koku ve tat puanları sırasıyla 20, 35, 10 ve 35 puan üzerinden ortalama 15.37, 24.83, 8.51 ve 22.30 olarak saptandı. Van piyasasında tüketime sunulan salamura beyaz peynirlerin mikrobiyolojik açıdan %92’sinin, kimyasal açıdan da %90’ının standartlara uymadığı belirlendi. Ayrıca bütün peynirlerin olgunlaşmış olduğu ve olgunlaşmanın peynirin duyusal kalitesine olumlu, fazla tuzun tat üzerine olumsuz etki yaptığı ve fazla rutubetin de kaliteyi olumsuz yönde etkilediği belirlendi.
Keywords : Salamura beyaz peynir, Mikrobiyolojik, Kimyasal, Fiziksel, Duyusal nitelikler