Fermente Türk Sucuğunda Starter Kültürlerin Staphylococcus aureus’un Gelişiml Üzerindeki Etkisi

Authors : Sema AĞAOĞLU

Pages : 18-25

View : 7 | Download : 15

Publication Date : 1999-06-13

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışma, fermente Türk sucuğunda starter kültürlerin Staphylococcus aureus \`un gelişiml üzerine etkisini belirlemek amacıyla yapıldı. Bu amaçla, deneysel olarak iki seri ve 4 grup A, B, C ve D halinde üretilen sucukların iki grubuna A ve B 106 kob/g, diğer iki gruba C ve D ise 105 kob/g düzeyinde A tipi enterotoksin oluşturan Staphylococcus aureus suşu inokule edildi. Deney grubu B ve D olarak kullanılan örneklere 109 kob/g düzeyinde starter kültür Staphylococcus xylosis + Lactobacillus carnis + Pediococcus cereviciae 1/1/1 oranında ilave edildi. Sucuk örnekleri 20 °C’de, % 75- 95 relatif rutubet ve 0.4-0.8 m/sn hava sirkülasyonunda 14 gün süreyle fermentasyona tabi tutuldu. Deneysel sucuklar olgunlaşmanın 0, 1, 3, 5, 7, 9 ve 14’ncü günlerinde pH değeri ve mikrobiyolojik Total bakteri, Lactobacillus ve Staphylococcus aureus yönden analiz edildi. Yapılan analiz ve değerlendirmeler sonucunda, birinci seri A ve B grupları sucuklarda başlangıç pH değeri 6.1 ve S. aureus düzeyi 106 kob/g, ikinci seri C ve D grupları sucuklarda ise başlangıç pH değeri 5.5 ve S. aureus düzeyi 105 kob/g olarak belirlendi. Olgunlaşmanın son gününde 14’ncii gün kontrol gruplarının A ve C gerek pH değerlerinde gerekse S. aureus düzeylerinde önemli bir değişiklik gözlenmezken, starter kültür ilave edilen gruplarda B ve D pH değerleri 4.9-5.0 ve S. aureus düzeyleri 104 kob/g olarak tespit edildi. Bu çalışmanın sonuçlarına bağlı olarak, 20 °C de, 0.4-0.8 m/sn hava sirkülasyonu ve % 75-95 relatif rutubetle olgunlaştırılan fermente Türk sucuğunda starter kültürlerin S. aureus düzeyinde 101 ve 102 kob/g’lik bir azalmaya neden olduğu, S. aureus ’u tamamen inhibe etmediği ancak oldukça baskıladığı saptanmıştır.
Keywords : Fermente Türk sucuğu, Starter kültür, Staphylococcus aureus