Sığır Karkaslarında Post-Mortem Değişiklikler

Authors : Erhan KEYVAN

Pages : 43-46

View : 8 | Download : 6

Publication Date : 2010-04-01

Article Type : Review Paper

Abstract :Kırmızı et, insan beslenmesinde önemli bir protein kaynağıdır ve ülkemizde en çok sığırlardan elde edilmektedir. Kasın canlı organizmadaki işlevsel hareketini tamamlaması ile birlikte ete dönüşüm aşaması başlar. Kasın ete dönüşmesi oldukça karışık bir süreçtir ve çeşitli faktörlerden etkilenmektedir. Kasların çeşitli enzimlerin etkisi ile proteolizisi etin olgunlaşmasında önemlidir. Bu enzimlerden kalpain ve kalpastatin post-mortem proteolizisde önemli görevler üstlenmektedir. Post-mortem değişikliklerden en önemlisi rigor-mortis oluşum aşamasıdır. Bu sürecin takibi et kalitesinin istenilen düzeyde şekillenmesi açısından kritiktir. Rigormortis tamamlanmadan etlerin soğutulması ve çözdürülmesi sonucunda erime sertliği ile soğuma kısalığı gibi istenmeyen rigor-mortis şekilleri meydana gelmektedir. Post-mortem değişikliklerin istenilen düzeyde şekillenmesi et kalitesinin sağlanması açısındanda oldukça önemlidir. Bu şekilde, etlerde meydana gelen fiziksel kayıplar en az düzeye indirilmiş olur. Post-mortem değişikler sonucunda oluşan et rengi, lezzet ve yumuşaklık gibi kalite kriterleri de tüketici tercihinde rol oynar
Keywords : Erime sertliği, et kalitesi, rigor mortis, soğuma kısalığı