Trans Yağ Asitleri

Authors : Seda Dicle KAHRAMAN, Özlem KÜPLÜLÜ

Pages : 15-24

View : 13 | Download : 3

Publication Date : 2011-04-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Doymamış yağ asitlerinin karbonları arasındaki çift bağlara hidrojen ilavesi olarak tanımlanan hidrojenasyon, yağlarda oksidasyona duyarlılığı azaltarak tat stabilitesini artırmak ve fiziksel özellikleri değiştirerek, ürünün kullanım alanlarını artırmak amacıyla gıda endüstrisinde uygulanmaktadır. Ancak işlem sırasında cis formlara göre acil zinciri daha doğrusal, erime noktası ve termodinamik stabilitesi yüksek trans yağ asitleri insert ignore into journalissuearticles values(TYA); oluşmaktadır. Diyetteki trans yağ asitlerinin %82-90’ı endüstriyel kaynaklı kısmi hidrojenasyon işlemleri sonucu oluşurken, %2-8’i hayvansal ürünlerden kaynaklanmaktadır. Dünyanın pek çok yerinde gıda endüstrisinin vazgeçilmezi olan hidrojene yağlar, margarin ve şortening formülasyonlarında yer alarak TYA alım kaynağı olmaktadır. TYA, metabolizmada doymuş yağ gibi etki göstererek LDL kolesterol miktarını artırırken HDL kolesterol miktarını düşürmektedir.Yapılan epidemiyolojik çalışmalarla, TYA tüketimi ile kardiyovasküler hastalıkların oluşum riski arasında pozitif bir korelasyon olduğu ortaya konulmuştur. Ayrıca enzim sisteminde, prostaglandin sentezini baskılayarak sağlık açısından önem taşıyan metabolitlerin sentezini engellemektedir. Bu derlemede TYA, oluşum mekanizmaları, gıdalardaki varlığı ve ülkelerdeki tüketim durumu, insan sağlığı üzerine etkileri ile yasal düzenlemeler konusunda özetlenen bilgiler sunulmuştur
Keywords : Trans yağ asidi, hidrojenasyon, gıda güvenliği, halk sağlığı