Isıl İşlemin Fenolik Bileşenler Üzerine Etkisi

Authors : Raciye MERAL

Pages : 55-67

View : 8 | Download : 3

Publication Date : 2016-06-30

Article Type : Research Paper

Abstract :Fenolik bileşenler bitkilerde bulunan ve anti-alerjenik, antiimflamatuar, antimikrobiyal, antioksidan ve antitrombotik etkileri olan sekonder metobolitlerdir. Fenolik bileşenler ısıya duyarlı bileşenler olarak tanımlanır. Isıtma işlemi toplam fenolikleri, flavonoidleri antioksidan aktiviteyi etkiler. Birçok çalışma, fenoliklerin ve antioksidan aktivitenin ısıtmayla azaldığını ortaya koymuştur. Bununla birlikte, hücre duvarlarında esterifiye formda bulunan fenolik asitler ısıtmayla hücre matriksinden ayrılırlar. Toplam fenolik maddeler ve antioksidan aktivite üzerine ısıl işlemin etkisini araştıran çalışmaların sonuçları çelişkilidir. Bazı çalışmalar, ısıl işlem ile hücre duvarı ve hücre matriksinin yapısının bozulması nedeniyle fenolik asitlerin miktarının arttığını ifade ederken bazı çalışmalar ise ısıl işlem ile fenolik bileşenlerde ve antioksidan aktivitede azalma veya bir değişiklik olmadığını ifade etmektedir. Bu çalışmada, ısıl işlemin fenolik bileşenler üzerine etkisi üzerinde durulmuştur.
Keywords :