Farklı Homojenizasyon Basıncı Derecelerinin Kaşar Peynirinin Kimyasal, Biyokimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Özelliklerine Etkisi

Authors : Yusuf TUNÇTÜRK, Elvan OCAK, Ömer ZORBA

Pages : 88-99

View : 16 | Download : 11

Publication Date : 2010-06-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Homojenizasyon işlemi süt ürünlerinde yağ stabilizasyonu amacıyla kullanılan yaygın uygulamalardan birisidir. Bu çalışmada sütler 5 farklı basınç insert ignore into journalissuearticles values(0, 3.5, 7, 10.5 ve 14 MPa); uygulanarak homojenize edilmiş ve bu sütlerden Kaşar peyniri yapımının, peynirlerin çeşitli özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Homojenizasyon basıncının artmasına bağlı olarak yağ globulleri küçülmüş insert ignore into journalissuearticles values(p<0.01);, peynir verimi ise artmıştır insert ignore into journalissuearticles values(p<0.01);. Homojenizasyon işlemi, Kaşar örneklerinin yağ, kurumaddede yağ insert ignore into journalissuearticles values(p<0.01);, yağsız peynirde nem ve asitlik insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05); değerlerini yükseltmiş, kurumaddede protein, kül, tuz ve pH değerlerini ise önemli düzeyde insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05); düşürmüştür. Kurumadde ve protein değerleri bu uygulamadan önemli derecede etkilenmemiştir insert ignore into journalissuearticles values(p>0.05);. Homojenizasyon basıncının artmasına bağlı olarak aminonitrojen oranlarının arttığı insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);, lipoliz değerlerinin ise düştüğü belirlenmiştir insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);. Mikrobiyolojik özelliklerden maya-küf sayısı basınç arttıkça azalmış insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);, toplam aerobik ve laktik asit bakterileri ise uygulamadan etkilenmemiştir insert ignore into journalissuearticles values(p>0.05);. Homojenizasyon işlemi peynir örneklerinin renklerini beyazlattığından, renk-görünüş açısından homojenize örneklerin puanları düşmüş insert ignore into journalissuearticles values(p<0.01);, diğer özellikler yönünden bir farklılık oluşmamıştır insert ignore into journalissuearticles values(p>0.05);. 
Keywords : Homojenizasyon, Basınç, Kaşar peyniri