Farklı Homojenizasyon Basıncı Derecelerinin Set Yoğurtların Bazı Fiziksel, Kimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Özelliklerine Etkisi

Authors : Y. TUNÇTÜRK, Ö. ZORBA, E. ÖZRENK

Pages : 45-52

View : 18 | Download : 10

Publication Date : 2000-03-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Homojenizasyon işlemi sütte çeşitli fiziksel ve biyokimyasal değişikliklere yol açar. Homojenize sütlerden yapılan ürünlerin de çeşitli özelliklerinde farklılıklar oluşmaktadır. Bu çalışmanın amacı, homojenizasyon basıncı derecesinin set yoğurtları üzerindeki etkisini araştırmaktır. Sütün homojenizasyonunda 5 ayrı basınç derecesi insert ignore into journalissuearticles values(0, 5, 10, 15, 20 MPa); kullanılmış ve bu sütlerden yapılan yoğurtların bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Sütteki yağ globul çapları homojenizasyon basıncı arttıkça önemli derecede düşmüştür insert ignore into journalissuearticles values(p<0.01);. Yoğurt örneklerinde su tutma kapasitesi ve lipoliz derecesi insert ignore into journalissuearticles values(ADV olarak); homojenizasyon basıncının artışına bağlı olarak artmıştır insert ignore into journalissuearticles values(p<0.01);. Yoğurt örnekleri arasında asitlik, pH ve proteoliz insert ignore into journalissuearticles values(NPN olarak); değerleri açısından önemli bir farklılık saptanmamıştır insert ignore into journalissuearticles values(p>0.05);. Küf ve laktik asit bakterileri sayısı bütün yoğurt örneklerinde benzer bulunurken, genel olarak homojenizasyon basıncının artışıyla duyusal özellikler gelişmiş ve en fazla 15 MPa’da homojenize edilen sütten yapılan yoğurt beğenilmiştir.
Keywords : Homojenizasyon, su tutma kapasitesi, lipoliz, proteoliz