Farklı Tür Sütlerinden Üretilen Van Otlu Peynirlerinde Olgunlaşma Boyunca Meydana Gelen Değişiklikler: II. Mikrobiyolojik Değişiklikler, Lipoliz ve Serbest Yağ Asitleri

Authors : Elvan Ocak, Yusuf Tunçtürk, Issa Javidipour, Şenol Köse

Pages : 164-173

Doi:10.29133/yyutbd.236402

View : 13 | Download : 7

Publication Date : 2015-05-30

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, koyun, inek ve keçi sütünün farklı oranlardaki karışımlarından geleneksel ve endüstriyel yöntemlerle üretilen Otlu peynirlerin olgunlaşma süresince mikrobiyolojik özellikleri, lipoliz ve serbest yağ asitlerindeki değişimleri araştırılmıştır. Çalışmada, %100 koyun sütü insert ignore into journalissuearticles values(A);, %50 koyun+%50 inek sütü insert ignore into journalissuearticles values(B); ve %50 koyun+ % 25 inek+% 25 keçi sütü insert ignore into journalissuearticles values(C); karışımlarından iki farklı yöntemle Otlu peynir üretilmiştir. Birinci yöntemde, geleneksel üretim tekniğine göre kültür katmadan, çiğ süt kullanılarak Otlu peynir üretilmiştir. İkinci yöntemde ise insert ignore into journalissuearticles values(endüstriyel);, hem süt hem de kullanılan otlar pastörize edilip insert ignore into journalissuearticles values(65°C’de 30 dk.);, starter kültür kullanılmıştır. Üretilen peynirlerden depolamanın 2., 30., 60., 90. ve 180. günlerinde örnek alınarak mikrobiyolojik, lipoliz ve serbest yağ asitleri analizleri yapılmıştır. Sonuçlar, pastörize süt ile üretilen peynirlerin çiğ sütten üretilenlerden daha düşük serbest yağ asitleri içeriğine sahip olduğunu göstermiştir. Asetik, miristik, palmitik ve oleik asidin taze ve olgunlaşmış örneklerde en çok bulunan organik asit ve serbest yağ asitleri oldukları tespit edilmiştir. 
Keywords : Otlu peynir, olgunlaşma, pastörizasyon, lipoliz, serbest yağ asitleri