Determination of Some Properties of Traditional Kelle Cheese

Authors : İbrrahim ALTUN, Şenol KÖSE

Pages : 642-647

Doi:10.29133/yyutbd.282843

View : 11 | Download : 9

Publication Date : 2016-12-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Kelle peyniri Kahramanmaraş ili ve ilçelerinde aile ekonomisi içerisinde veya küçük işletmelerde üretilen bir peynir çeşididir. Bu peynir, belirtilen bölgenin doğal bitki örtüsü ve su kaynaklarıyla beslenen koyun sütlerinden elde edilmekte, salamura içerisinde olgunlaştırılmaktadır. Starter kültür kullanılmadan üretilen Kelle peyniri kendine özgü tat ve aromaya sahiptir. Bu çalışmada, Kahramanmaraş’ın Elbistan ilçesinden temin edilen 16 adet Kelle peynirinin kimyasal, biyokimyasal özellikleri ile mineral madde içeriği tespit edilmiştir. Araştırma sonuçlarına göre ortalama kurumadde % 68.24, kül % 11.77, yağ % 26.08, protein % 25.49, tuz % 6.75, su aktivitesi 0.77, % suda çözünen azot oranı 4.90, % 12 trikloroasetik asitte çözünen azot oranı 1.39, % 5 fosfotungistik asitte çözünen azot oranı 0.87, toplam yağ asitliği % 3.22, pH 5.82 ve asitlik insert ignore into journalissuearticles values(laktik asit cinsinden); % 0.31 olarak bulunmuştur. Peynir örneklerinin kalsiyum, sodyum, potasyum, magnezyum, mangan, demir, çinko ve bakır miktarlarının değişim aralığı sırasıyla 4344.76-9273.79, 8578.94-18674.18, 166.29-575.15, 127.04-392.11, 0.16-0.80, 2.08-6.44, 22.70-65.37, 0.72-5.43 mg/kg olarak bulunmuştur.
Keywords : Kelle peyniri, Kimyasal ve biyokimyasal özellikler, Mineral madde