Evaluation of the Effects of Different Factors on Oxidation of Soybean Oil by Response Surface Methodology

Authors : Ayhan BAŞTÜRK, İsa CAVİDOĞLU

Pages : 233-244

Doi:10.29133/yyutbd.296622

View : 10 | Download : 8

Publication Date : 2017-06-30

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada sıcaklık insert ignore into journalissuearticles values(30, 50 ve 70 °C);, süre insert ignore into journalissuearticles values(0, 10 ve 20 gün);, bakır ve demir iyonu derişimleri insert ignore into journalissuearticles values(0, 0.15 ve 0.3 mg/kg yağ);, ve askorbil palmitatın insert ignore into journalissuearticles values(AP); insert ignore into journalissuearticles values(0, 200 ve 400 mg/kg yağ); soya yağının peroksit değeri insert ignore into journalissuearticles values(PD);, malonaldehit insert ignore into journalissuearticles values(MAD); ve hegzanal insert ignore into journalissuearticles values(HEX); içerikleri üzerindeki etkileri hızlandırılmış oksidasyon ortamında yanıt yüzey yöntemi insert ignore into journalissuearticles values(YYY); ile araştırılmıştır. Soya yağının zengin linoleik asit insert ignore into journalissuearticles values(C18:2); içeriği insert ignore into journalissuearticles values(%55.81); ile birlikte %8.69 oranında linolenik asite insert ignore into journalissuearticles values(C18:3); sahip olduğu saptanmıştır. Toplam tokoferol içeriği 538.5 mg/kg yağ olarak bulunmuştur. Veriler, sıcaklık ve sürenin yağların PD, MAD ve HEX içeriklerini önemli düzeyde artırdığını göstermektedir insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05);. AP’ın peroksitlerin oluşumunu önleyici etkisi önemli bulunmuştur insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05);. Bakır içeren örneklerin demir içerenlerle karşılaştırıldığında, daha yüksek PD ve MAD değerleri gösterdikleri tespit edilmiştir. Genel olarak bakır ve demirin oksidasyonu önemli düzeyde etkilemedikleri saptanmıştır insert ignore into journalissuearticles values(P>0.05);. Sıcaklık ve sürenin soya yağının oksidasyonunu etkileyen en önemli etmenler oldukları tespit edilmiştir insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05);. YYY, ö rnek ve analiz sayısının azalması ile birlikte farklı faktörlerin oksidatif parametreler üzerindeki etkilerinin topluca değerlendirilmesine olanak sağlamıştır.
Keywords : Soya yağı, Yağ asidi bileşimi, Peroksit değeri, Malonaldehit, Hegzanal, Hegzanal, Yanıt yüzey yöntemi