The Effects of Microwave Frying on Myofibrillar and Sarcoplasmic Proteins of Chicken Breast Meat

Authors : İşıl BARUTÇU MAZI, Bekir MAZI

Pages : 496-506

Doi:10.29133/yyutbd.305427

View : 9 | Download : 5

Publication Date : 2017-12-26

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmanın temel amacı mikrodalgada kızartma işleminin ve farklı kızartma sürelerinin tavuk göğüs eti miyofibriler ve sarkoplazmik proteinleri üzerine etkilerinin incelenmesidir. Kızartılmış ürünlerin renk ve tekstürü de belirlenmiştir. Kızartma işlemi mikrodalga fırında 365W insert ignore into journalissuearticles values(%70); güç seviyesinde 0,5 ve 1,5 dakika sürelerde, yağın sıcaklığı 180°C’ye getirildikten sonra gerçekleştirilmiştir. Örnekler ayrıca, karşılaştırma amaçlı olarak, fritöz içerisinde 180 ° C’de 2,0 ve 5,0 dakika süreler ile kızartılmıştır. Nem oranı, 0,5 ve 1,5 dakika süre ile mikrodalgada kızartılan örnekler için sırasıyla %59,3 ve %32,7’ye düşmüştür. Mikrodalga kızartma işlemi, 5,0 dakika süresince konvansiyonel yöntem ile kızartmayla karşılaştırıldığında, daha açık renk ile daha düşük sertlik değerlerine sahip örnekler sağlamıştır. Kızartılmış tavuk göğüs eti proteinleri, sodyum dodesil sülfat-poliakrilamid jel elektroforezi insert ignore into journalissuearticles values(SDS-PAGE); ile incelenmiştir. Her iki kızartma yönteminde de myosin ağır zincirine ait bandın yoğunluğunun önemli derecede azaldığı gözlenmiştir. Genel olarak bakıldığında, kızartma yönteminin ve kızartma süresinin tavuk göğüs eti miyofibriler ve sarkoplazmik proteinleri üzerinde farklı etkileşimlere yol açmadığı gözlemlenmiştir. Örneklerin mikroyapısal analizi de yapılmıştır.
Keywords : Mikrodalga kızartma, Tavuk eti, Miyofibriler protein, SEM, Renk, Sarkoplazmik