Farklı Depolama Sıcaklıklarının Kahvaltılık ve Mutfak Margarinlerinin Oksidatif Stabiliteleri Üzerine Etkileri

Authors : Fatih BOZKURT, Ayhan BAŞTÜRK

Pages : 103-111

Doi:10.29133/yyutbd.385607

View : 12 | Download : 6

Publication Date : 2018-03-30

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada farklı markalardan oluşan kahvaltılık margarinler insert ignore into journalissuearticles values(K 1 , K 2 , K 3 , K 4 ve K 5 ); ve mutfak margarinleri insert ignore into journalissuearticles values(M 1 , M 2 , M 3 , M 4 ve M 5 );, 4 ve 25°C sıcaklıklarda 12 hafta süreyle depolanmıştır. Depolama süresince her 2 haftada bir numune alınarak, tokoferol içeriği, peroksit sayısı insert ignore into journalissuearticles values(PS);, tiyobarbütirik asit sayısı insert ignore into journalissuearticles values(TBA);, konjuge-dien insert ignore into journalissuearticles values(K 232 ); ve yağ asidi bileşimlerinde meydana gelen değişimler tespit edilerek, margarinlerin oksidatif stabiliteleri değerlendirilmiştir. Çalışmada kullanılan margarin örneklerinde başlangıçta belirlenen değerlerin etiket değerleri ile uyumlu olduğu, ancak depolama sıcaklığı ve süresine bağlı olarak değiştiği tespit edilmiştir. En yüksek PS’ları kahvaltılık margarinlerde 4°C’de depolanan K 3 örneğinde insert ignore into journalissuearticles values(11.08 meqO 2 /kg); ve 25°C’de depolananlardan K 4 örneğinde insert ignore into journalissuearticles values(70.97 meqO 2 /kg); belirlenirken, mutfak margarinlerinde ise 4°C’de depolanan M 2 margarininde insert ignore into journalissuearticles values(9.22 meqO 2 /kg); ve 25°C’de depolanan M 1 margarininde insert ignore into journalissuearticles values(27.63 meqO 2 /kg); tespit edilmiştir. 4 °C’de depolanan K 3 margarini dışındaki margarinlerde PS’ları yasal limit içinde kalmıştır. 25°C’de depolananlarda ise genel olarak kahvaltılık margarinler 2. haftadan sonra, mutfak margarinleri ise 4. haftadan sonra yasal limiti aşmıştır. K 232 ve TBA değerleri depolama sıcaklığına bağlı olarak artış göstermiştir. Bu artış 25°C’de ve kahvaltılık margarinlerde daha yüksek düzeyde gerçekleşmiştir. Tokoferol içerikleri margarinlerde farklılık gösterirken sıcaklık ve süre artışına bağlı olarak azalmıştır. Margarinlerde depolama sıcaklığı ve süresi arttıkça, toplam doymuş yağ asidi içeriği artarken, toplam doymamış yağ asidi içerikleri düşmüştür. Mutfak margarinleri yüksek doymuş yağ asidi içeriklerinden dolayı kahvaltılık margarinlere göre daha yüksek oksidatif stabilite göstermiştir. Margarinler için 4°C’de depolamanın uygun olduğu, 25°C’de depolamada ise ilk haftadan itibaren bozulmaların başladığı görülmüştür.
Keywords : Margarin, Oksidatif stabilite, Peroksit sayısı, Tiyobarbütirik asit sayısı, Tokoferol