Köfte Üretiminde Kullanılan Bitkisel Katkıların Üründe Oksidasyon Gelişimi, Mikrobiyolojik ve Duyusal Özellikler ile Heterosiklik Amin (HCA) Oluşumu Üzerine Etkileri

Authors : Gülen YILDIZ TURP, Sezen KALYONCU, İlkin YÜCEL ŞENGÜN

Pages : 507-517

Doi:10.29133/yyutbd.465506

View : 13 | Download : 7

Publication Date : 2018-12-31

Article Type : Review Paper

Abstract :Et ve et ürünlerinin kalitesini etkileyen ve raf ömrünü azaltan önemli etkenlerin başında oksidasyon ve mikrobiyal gelişim gelmektedir. Üründe meydana gelen oksidasyon lezzet, tekstür ve renkte bozulmalara neden olmakta, sağlığa zararlı bileşenler açığa çıkabilmektedir. Mikrobiyal gelişim gıdada bozulmalara neden olurken patojen mikroorganizmaların gelişimi durumunda gıda kaynaklı hastalıklar da meydana gelebilmektedir. Et ve et ürünlerinde oluşan bu değişimleri engellemek üzere antioksidan ve antimikrobiyal katkılar yaygın olarak kullanılmaktadır. Son yıllarda sağlık ile ilgili endişelerden dolayı et ürünlerinde sentetik katkılar yerine doğal katkıların, özellikle de bitkisel katkıların kullanımına yönelik çalışmalar önemli bir artış göstermiştir. Köfte tipi et ürünlerinde kullanılan bazı bitkisel katkıların mutajen-kanserojen olarak kabul edilen ve yüksek sıcaklıklarda pişirilen et ürünlerinde oluşan heterosiklik aminler insert ignore into journalissuearticles values(HCA); üzerinde de önleyici bir etki gösterdiği belirlenmiştir. Farklı araştırmacılar tarafından yapılan çalışmalarda, köftede kullanılan biberiye, kekik, yeşil çay, enginar, üzüm çekirdeği, zeytin, karanfil gibi doğal katkıların oksidasyon sonucu oluşan kalite kayıplarını azalttığı ve mikrobiyal kaliteyi olumlu yönde etkilediği belirlenmiştir. Bu çalışmada, bitkisel kaynaklı antioksidan ve antimikrobiyal katkıların kullanımının köftenin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri ile Heterosiklik amin insert ignore into journalissuearticles values(HCA); oluşumu üzerine etkilerinin incelendiği çalışmalar derlenerek sunulmuştur.
Keywords : Köfte, Antioksidan, Antimikrobiyal, HCA, Bitkisel katkı, Köfte