Peyniraltı Suyuyla Zenginleştirilmiş Fermente Süt İçeceği Üretimi

Authors : Şule Nur D. SAÇKESEN, Elvan OCAK

Pages : 309-317

Doi:10.29133/yyutbd.486896

View : 9 | Download : 6

Publication Date : 2019-06-28

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, farklı miktarlarda peyniraltı suyu ilave edilerek üretilen fermente süt içeceklerinin depolama süresi boyunca bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Yoğurda farklı oranlarda peyniraltı suyu ve su ilave edilerek üretilen içecekler, 7 gün boyunca 4 °C’de depolanmıştır. Analiz sonuçlarına göre; örneklerin ortalama pH değerleri 3.66-4.11, titrasyon asitliği değerleri insert ignore into journalissuearticles values(laktik asit cinsinden); 0.58-0.71, kurumadde oranları %5.33-7.21, protein oranları %0.27-0.30, kül oranları %0.60-1.11, serum ayrılması değerleri 2-19 insert ignore into journalissuearticles values(ml/100 mL);, viskozite değerleri 3-5 cP, yağ oranları %1-1.3 arasında tespit edilmiştir. Depolama süresince içeceklerin pH ve viskozite değerleri genel olarak azalmış; titrasyon asitliği, kül oranları ve serum ayrılması değerleri artış göstermiş; kurumadde, azot ve yağ oranları değerlerinde önemli değişiklikler meydana gelmemiştir.
Keywords : Depolama, Duyusal özellikler, Fermente içecek, Peyniraltı suyu