Depolama Süresinin Farklı Kurutma Yöntemleri ile Kurutulmuş Kamkat Dilimlerinin Bazı Kalite Özelliklerine Etkisi

Authors : Demet YILDIZ TURGUT, Ayhan TOPUZ

Pages : 44-56

Doi:10.29133/yyutbd.643636

View : 16 | Download : 4

Publication Date : 2020-03-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada farklı kurutma yöntemleri ile kurutulmuş kamkat dilimleri oda sıcaklığında 4 ay depolanmış ve depolama süresinde ürün kalitesi ve stabilitesi incelenmiştir. Bu amaçla, kamkat dilimleri suda haşlama ön işlemi ve ön işlemsiz olarak sıcak hava, vakum, ultrason destekli ozmotik ön kurutma sonrası sıcak hava ve mikrodalga destekli sıcak hava kurutma olmak üzere 4 kurutma yöntemi ile kurutulmuştur. Depolama süresinde kurutulmuş kamkat dilimlerinin nem içerikleri ve su aktivitesi değerleri artış göstermiş, en düşük artış ön işlemsiz sıcak hava kurutma yöntemi ile kurutulan örneklerde belirlenmiştir. Genel olarak, depolamanın sonunda kurutulmuş kamkat dilimlerinin L*, b*, kroma, hue açısı değerleri azalış göstermiş, a* ve TRD değerleri ise artış göstermiştir. Depolama sürecinde, HMF değerleri 0.39-46.79 mg/kg arasında değişim göstermiştir. Depolama periyodunda kurutulmuş örneklerin askorbik asit içeriğinin %28.36-75.61 oranında kayba uğradığı gözlenmiştir. Çalışma sonucunda kamkat dilimlerinin ön işlemsiz olarak kurutulmasının 4 aylık depolama süresinde incelenen kalite özellikleri açısından daha uygun olduğu belirlenmiştir.
Keywords : Kurutma, Depolama, su aktivitesi, 5 hidroksimetilfurfural, askorbik asit