The Effect of Figs and Orange Albedo Addition on the Quality Properties of “İncir Uyutması”, A Traditional Dairy Dessert

Authors : Abdullah ÇAĞLAR, Gökhan AKARCA, Oktay TOMAR, Veli GÖK

Pages : 407-418

Doi:10.29133/yyutbd.713826

View : 13 | Download : 5

Publication Date : 2020-06-30

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu araştırmada, yöresel bir süt tatlısı olan “incir uyutması”, farklı oranlarda incir insert ignore into journalissuearticles values(%10, %15 ve %20); ve portakal kabuğu albedo tabakası insert ignore into journalissuearticles values(%0.2, %0.4 ve %0.6); ilavesi ile üretilmiştir. Üretilen süt tatlıları 4ºC’de 7 gün süre ile depolanmıştır. Fizikokimyasal analizler sonucunda incir miktarındaki artışa bağlı olarak kuru madde ve viskozite ile a* insert ignore into journalissuearticles values(kırmızılık); ve b* insert ignore into journalissuearticles values(sarılık); değerlerinde artış belirlenmesine karşın, pH ve L* insert ignore into journalissuearticles values(aydınlık); değerinin ise azalma tespit edilmiştir insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);. Depolama sonunda en yüksek viskozite değeri 1 325 cp ile 20 g/L oranında incir ve 0.6 g/L oranında portakal kabuğu albedosu ilave edilen örneklerde olduğu belirlenmiştir. İncir miktarı ve portakal kabuğu ilavesinin mikrobiyolojik değerlere önemli bir etkisinin olmadığı, buna karşın toplam aerobik mezofilik ve psikrofilik bakteri sayılarının depolama boyunca arttığını belirlenmiştir insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);. Örneklerin maya küf sayılarında da depolama süresince artış meydana gelmiştir insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05); en fazla artış 2.46 log kob/g ile 15 g/L süt oranında incir ve 0.6 g/L süt oranında portakal kabuğu albedosu ilave edilen örneklerde olduğu belirlenmiştir. Duyusal analizler sonucunda, incir miktarı artışının, aroma ve tekstür üzerinde etkili olduğu belirlenmiştir insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);. Portakal kabuğu albedosu ilavesi örneklerin aroma puanları üzerine önemli etkisi olduğu, yapı üzerinde ise önemli bir etkisinin olmadığı tespit edilmiştir insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);. Genel beğeni puanları depolama süresinin ilk 5. günü boyunca artış göstermesine karşın takip eden günlerde azalmıştır insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);. Duyusal olarak en beğenilen örneklerin 20 g/L süt oranında incir ve 0.6 g/L süt oranında portakal kabuğu albedosu içeren örnekler olduğu tespit edilmiştir
Keywords : İncir uyutması, Albedo, Fizikokimyasal, Mikrobiyolojik, Duyusal