Su Ürünlerinde Nisin Uygulamaları

Authors : Yılmaz UÇAR

Pages : 639-651

Doi:10.29133/yyutbd.726727

View : 11 | Download : 3

Publication Date : 2020-09-30

Article Type : Review Paper

Abstract :Gıdaların muhafazası sadece balık etinde değil tüm gıdalar için insanlık tarihi boyunca önemli bir sorun olarak görülmüştür. Bu durum gıdaların uzun süre tüketilebilir düzeylerde kalabilmesi amacıyla dünyanın farklı bölgelerinde birçok geleneksel muhafaza metotlarının geliştirilmesine yol açmıştır. Günümüzde ise iletişim teknolojilerinin gelişmesi ve kentleşmenin etkisiyle gıda endüstrisi her geçen gün daha da büyümektedir. Gıda endüstrisindeki bu büyümeye rağmen, mikroorganizma etkisiyle oluşan bozulmalar ve gıda zehirlenmeleri gözlenebilmektedir. Sentetik koruyucuların gıda ve insan sağlığı üzerindeki olumsuz etkileri, antibiyotiğe dirençli suşları geliştirmesi ve tüketicilerin sentetik koruyuculara karşı olumsuz algıları nedeniyle daha `doğal` ve `minimum düzeyde işlenmiş` gıdalara yönelik bir talep yaratmış ve doğal antimikrobiyal ajanlara ilgi artmıştır. Son yıllarda pek çok araştırmacı gıda üretimi ile ilgili patojenleri engellemek için doğal bir bakteriyosin olan nisin uygulamaktadır. Nisin, penisilinden önce keşfedilen ve çok çeşitli gram-pozitif bakterilere insert ignore into journalissuearticles values(vejetatif hücreler ve sporlar); karşı antimikrobiyal aktivite gösteren bir ajandır. Ayrıca diğer koruyucu maddelerle birlikte kullanıldığında bazı gram-negatif bakterilere karşı da yararlı olabilmektedir. Nisin, 50`ye yakın ülkede ve Gıda ve Tarım Örgütü/Dünya Sağlık Örgütü ve Avrupa Birliği tarafından onaylanmış, genellikle güvenli olarak kabul edilen insert ignore into journalissuearticles values(GRAS; Generally Recognized As Safe); ticari uygulamalarda geniş çapta kullanılmaktadır. Nisin, Avrupa Gıda Katkı Maddesi listesinde E234 kodu ile biyoprezervatif bileşen olarak yer almıştır. Bu derlemede doğal bir koruyucu olan nisinin su ürünleri sektöründe kullanım olanakları değerlendirilmiştir.
Keywords : Nisin, Su ürünleri, Antimikrobiyal